





◉材料
・蕗の薹 100g
・米麹 100g
・塩 15g
・水 適宜
日本は長い
1.2月のサブスクメニューが終わったら
蕗の薹塩麹をやろうとおもっていましたが
それだと間に合わない地方があることに
気づきました!
ということで
蕗の薹塩麹を先出ししました
3月に入ったら
仕込んだ蕗の薹塩麹でパスタやります
蕗の薹塩麹でケチャップも作ります!
【蕗の薹塩麹】
蕗の薹塩麹は色止めがとても大事です
全てにおいてスピードが必要です
といっても最初は失敗する方がほとんど
何回か作ってコツを掴んでください
ポイントは
・下処理のスピード
・茹でる温度
・茹でてからの冷水へ移すスピード
【蕗の薹の下処理】
スピード勝負のため
塩水は必ず蕗の薹を切る前に準備する
水1ℓに対し塩大さじ2-3の塩水を2つ準備する
1つは沸騰させる
蕗の薹を1/4に切り準備した塩水に浸す
切ったそばから変色するので手早く!!
👇
沸騰させた塩水に
塩水につけておいた蕗の薹を入れ
さっと茹でる
この時温度が下がらないように注意
いっぺんに入れるとお湯の温度が下がるので
少しずつ入れる
さっとゆがいたら冷水にとる
冷水の温度が上がらないように気を付ける
下処理が上手にできないと茶色くなる
ただし色は美しくないが味は良いです
下処理が済んだ蕗の薹を刻んで
米麹と塩と合わせて
発酵器に入れ醸します
ふきのとうを茹でるので
水分は適宜調節してください
水分が多く米麹に水分が足りている場合
入れないことも可能です
(袋などにいれてよく揉み込みます
加温中も1-2回揉み込むと良い)
発酵器で加温中、様子をみて
米麹に水分が回っていないようでしたら
適宜出してください
また使う麹によっても水分量は変わります
みやこ板麹の場合
加温途中に様子をみたところ
水分が足りていないようで
麹の粒が固く残っていてたので
70ccほど水を足し再度揉み込みました
出来上がりはさらさらの塩麹というより
味噌が柔らかく仕上がった感じです
ひたひたまで水を入れると
さらさらの塩麹になると思われます
スープなどには使いやすいですが
塩が15gなので塩分濃度が下がり
日持ちがしない塩麹タイプになります
何年も熟成させたい場合は
水分少なめでお作りください
40度8時間 うまみがでる塩麹になります
60度6時間 あまみがでる塩麹になります
3月には
🌷蕗の薹塩麹のパスタ🍝
💐蕗の薹塩麹のケチャップ🍅
をお届けします





𓎩𓂃𓎪𓍯𓐄𓍼𓂅𖥣 ☨ 𖤣 ⚚ 𖥧 ↟ 𖡼 𖠚՜
今のシーズンしか食べられない
蕗の薹を塩麹にすると
一年中【ほろ苦】蕗の薹がお家にあるという
贅沢がやってきます
もうそりゃすごい贅沢ですよね
閉じ込めてある春の香りは
蓋をあけるとふわぁっとひろがります
はーたまりません
何年も熟成できるから
3年前の蕗の薹塩麹もあります
生徒様にご試食いただくと
すごい美味しいー
絶対作るっ!と仰ってもらえます
時期が過ぎちゃった土地の皆さま
メルカリで買ってください
北海道の蕗の薹などは四月を過ぎても
買うことが出来ます
そして仕込んでください

◉材料
・バター(有塩) 15g
・米粉 15g
・牛乳 300g
・たまねぎ麹 50g
◉準備
牛乳は常温にもどしておく
◉作り方
❶フライパンでバターを溶かし
米粉を加え、馴染むまで弱火で炒める
❷たまねぎ麹を加え、全体に馴染ませる
牛乳を3回に分けて注ぎ
ヘラでダマをすり潰すようにしながら
中火でとろみがつくまで煮詰める
𓎩𓂃𓎪𓍯𓐄𓍼𓂅𖥣 ☨ 𖤣 ⚚ 𖥧 ↟ 𖡼 𖠚՜
ホワイトソースにたまねぎ麹をいれると
コクが増します
ふだん米麹調味料や発酵調味料を
嫌がるご家族がいても絶対バレない使い方!
お試しあれ

◉材料
・りんご 100g
・鮭 一切れ
・酒 小さじ2
・ホワイトソース 100g
※ホワイトソースは
甘麹ホイップソースでも良い
甘麹ホイップで作ると
マヨネーズ焼きのようになる
(甘麹ホイップは別レシピで公開中)
・甘麹ホイップソース
甘麹ホイップ 100g
たまねぎ麹 10g
◉準備
オーブンは200度で予熱しておく
鮭は4等分に切り、酒をまぶして10分置く
◉作り方
❶りんごは1cm厚さに切る
❷鮭の水分をキッチンペーパーで取り
耐熱容器にりんごと鮭を交互に並べる
上からホワイトソースまたは
甘麹ホイップソースをかける
❸オーブンの上段で15分焼く

𓎩𓂃𓎪𓍯𓐄𓍼𓂅𖥣 ☨ 𖤣 ⚚ 𖥧 ↟ 𖡼 𖠚՜
ひねもすではテッパンの組み合わせです
美味しいので一度試してください

◉材料
・じゃがいも 200g
・にんにく 1かけ
・油 適量
・ローズマリー 2g
・塩胡椒 少々
・ホワイトソース 150g
※甘麹ホイップソースでも良い
甘麹ホイップソースを使うと
マヨネーズ焼きのようになる
・甘麹ホイップソース
甘麹ホイップ 150g
たまねぎ麹 15g
◉準備
オーブンは200度で予熱しておく
◉作り方
❶じゃがいもは5mm厚さに切る
にんにくはスライスする
❷フライパンに油、にんにくを入れ炒める
香りが出たらじゃがいもを加え
軽く焼き目をつけ、塩胡椒で味を整える
❸❷をボウルに入れ、ホワイトソース
または甘麹ホイップソース
ちぎったローズマリーを加え混ぜ合わせる
❹耐熱容器に入れオーブンの上段で15分焼く

𓎩𓂃𓎪𓍯𓐄𓍼𓂅𖥣 ☨ 𖤣 ⚚ 𖥧 ↟ 𖡼 𖠚՜
定番ポテトグラタンです

◉材料
・甘麹 50g
・無調整豆乳 30g
・米油 70g
◉作り方
❶ブレンダーの容器に
甘麹と無調整豆乳を入れ
ブレンダーで混ぜ合わせる
❷米油を3-5回に分け
注いではブレンダーを回すを繰り返す



𓎩𓂃𓎪𓍯𓐄𓍼𓂅𖥣 ☨ 𖤣 ⚚ 𖥧 ↟ 𖡼 𖠚՜
甘麹と甘酒の違いなど
画像に書いてあるのでよく読んでくださいね
フープロや泡立て器でも出来ないので
それもよく読んでくださいね
𓎩𓂃𓎪𓍯𓐄𓍼𓂅𖥣 ☨ 𖤣 ⚚ 𖥧 ↟ 𖡼 𖠚՜

フルーツ甘酒や甘麹ホイップの米麹は
ケーキでいうところの上白糖の役割なので
フルーツ甘酒や甘麹ホイップに使う米麹は
癖のないものをお選びください
(例 みやこ麹や業務スーパーの麹)
蔵付き麹菌などで醸した素敵な甘酒だと
複雑味があり
フルーツ甘酒や甘麹ホイップには向きません
私は初めて使う米麹は
まず塩麹と甘酒を作ってみて
味の確認をします
色々食べ比べていると
どれがクセがなくてどれがクセが強いのかが
わかるようになります
クセがあるものは複雑な味わい深いので
たまねぎ麹などに向きます

ホイップ焼きごはん(甘め)
甘いのが好きな向け
お子様などにおすすめ
甘いのが苦手な方はホイップを
たまねぎ麹を使ったホワイトソースに
変更してください
◉材料
・ごはん 150g
・たまねぎ麹 小さじ1
・甘麹ホイップ 100g
・たまねぎ麹 10g
・ハーブ 適量
・ナッツ 適量
※甘麹ホイップソースは
ホワイトソースでも良い
(ホワイトソースは別レシピで公開中)
◉準備
・オーブンを200度で予熱しておく
・ナッツは粗めに砕いておく
◉作り方
❶ごはんをたまねぎ麹小さじ1と
混ぜ合わせ耐熱容器に敷き詰める
❷甘麹ホイップにたまねぎ麹10gを混ぜ
ごはんの上に広げ
ハーブ、ナッツをのせる
❸オーブン上段で10分焼く

𓎩𓂃𓎪𓍯𓐄𓍼𓂅𖥣 ☨ 𖤣 ⚚ 𖥧 ↟ 𖡼 𖠚՜
甘麹ホイップソースで作ると
甘いドリアになります
これが好きという方も多いはず!
お子さまも食べやすい味です

◉材料
・ピーマン 1個
・炊いたクスクス または ごはん 40g
・たまねぎ麹 小さじ1
・お好きな野菜 200g
・甘麹ホイップ 200g
・たまねぎ麹 20g
◉準備
オーブンを180度で予熱しておく
◉作り方
❶ピーマンは半分に、野菜は一口大など
食べやすい大きさに切る
かぼちゃを焼く場合は
先に火を通しておくとよい
❷クスクスまたはごはんを
たまねぎ麹小さじ1と混ぜ合わせ
半分にしたピーマンに詰める
❸甘麹ホイップにたまねぎ麹20gを混ぜ
野菜の上にのせる
❹オーブンで15分焼く
𓎩𓂃𓎪𓍯𓐄𓍼𓂅𖥣 ☨ 𖤣 ⚚ 𖥧 ↟ 𖡼 𖠚՜


甘麹ホイップで簡単グラタンができる
ということはドリアもできるでしよー
ということは野菜にかけて焼けるでしょう
というレシピです

◉材料
・甘麹ホイップ 大さじ3
・アレンジ素材 下記参照
◉作り方
⚫︎甘麹ホイップと
アレンジ素材を混ぜ合わせる
チョコチップ 大さじ3
茹で卵 2-3個
シナモンパウダー 小さじ2
カレー粉 小さじ1
茹で小豆 大さじ3
ドライフルーツ・ナッツ 大さじ1.5
𓎩𓂃𓎪𓍯𓐄𓍼𓂅𖥣 ☨ 𖤣 ⚚ 𖥧 ↟ 𖡼 𖠚՜

甘麹ホイップは生徒様に食べてもらうと
ヨーコ先生のは匂いがない
甘酒っぽさがない!といわれます
それは甘麹ホイップのところで書いた
米麹の選定によるのだと思います
また甘麹を
60度8時間以上加温した場合や
出来上がって室内で放置した場合や
冷蔵庫保管が長くなった場合などは
発酵がすすみ
甘酒っぽさがでてきて
ホイップには向きません
甘麹は冷凍をおすすめします
豆乳臭さや甘酒っぽさを消すのには
バニラエッセンスやバニラオイル
バニラエクストラがお勧めアイテムです
𓊯 𓊰 𓊱
さて甘麹ホイップに何かをまぜると
素敵なことが起こります
今回は楽しい研究でした
好みが分かれるので色々試してくださいね
茹で小豆にかけるだけで
すごく美味しかったです

◉材料
・甘麹ホイップアレンジ 好きな量
・サンドイッチ用食パン 2枚
◉作り方
⚫︎食パンにアレンジした甘麹ホイップをぬり
もう一枚ではさむ
𓎩𓂃𓎪𓍯𓐄𓍼𓂅𖥣 ☨ 𖤣 ⚚ 𖥧 ↟ 𖡼 𖠚՜
せっかくアレンジしたホイップを
パンに挟みました
これもワクワクするメニューです

◉材料
・いちご 6粒
・バナナ 1本
・揚げ油 適宜
・甘麹ホイップ 30g
バッター液
・卵 1個
・米粉 大さじ4
・水 大さじ2
◉作り方
❶バナナは皮を剥き3cmの長さに切る
苺はヘタを取り除く
❷バッター液を作る
ボウルに卵→水→米粉の順に入れ
泡立て機で都度よく混ぜる
❸苺とバナナをバッター液をくぐらせ
180度に熱した油で揚げる
❹最後に甘麹ホイップをのせる
𓎩𓂃𓎪𓍯𓐄𓍼𓂅𖥣 ☨ 𖤣 ⚚ 𖥧 ↟ 𖡼 𖠚՜

フルーツフリットに
甘麹ホイップもいけます
後述するあみの塩辛麹を
甘麹ホイップにすこーしだけのせると
さらに美味しいです

◉材料
・じゃがいも 1個
◉作り方
❶じゃがいもをスライサーを使い
薄くスライスする
❷オーブンシートの上に
互いに接しないように広げ
エアフライヤーで170度10分加熱する
𓎩𓂃𓎪𓍯𓐄𓍼𓂅𖥣 ☨ 𖤣 ⚚ 𖥧 ↟ 𖡼 𖠚՜


ごはん会で人気だったメニュー
エアフライヤーを買った生徒様が多かったこと!
ポテチを罪悪感なくどんどん食べられるって素晴らしくないですか?
ノンオイルなのにサクサクでおいしすぎる
菊芋でも美味しいです
𓎩𓂃𓎪𓍯𓐄𓍼𓂅𖥣 ☨ 𖤣 ⚚ 𖥧 ↟ 𖡼 𖠚՜



トッピングは甘麹ホイップと
あみの塩辛麹が最強コンビ
あみの塩辛 100g
米麹 100g
40度8時間 うまうま万能調味料
60度6時間 あまうま万能調味料
ヤンニョムづくりに大活躍のあみの塩辛
お安いし万能だし
だけど余るんだよねー
キムチ作りがおわったら
せっせと米麹をかけて
加温して塩麹にしちゃいます
あみの塩辛と米麹を同量で作ると
塩分濃度もちょうど良いので重宝しています
熟成させると
熟成ナンプラー麹みたいになる
えっとつまり
ホタルイカみそみたいになってくる
何年ももちます
野菜炒めに
スープに
お好み焼きに
チャーハンに
焼きそばや
焼売の味付けや
春巻きの味付けや
ひゃあきりがない
万能調味料と思ってたら
エアフライヤーで作ったポテトチップスに
合わせたらえびせんになった
甘麹ホイップとあみの塩辛麹とポテチ
やってみてください

◉材料
・みかん 1個
・タイム、ローズマリー 少々
・甘麹ホイップ 30g
◉準備
オーブンを180度で予熱しておく
◉作り方
❶みかんは横半分に切り
タイムまたはローズマリーをのせる
❷オーブンで7-8分焼く
❸最後に甘麹ホイップをかける
𓎩𓂃𓎪𓍯𓐄𓍼𓂅𖥣 ☨ 𖤣 ⚚ 𖥧 ↟ 𖡼 𖠚՜

みかんを焼くとコクが増します
ハーブをのせてホイップのせて♪
ちなみに
ホイップじゃなくて白味噌のせて
ローズマリー乗せて焼くのも美味しいです

◉材料
・トマトの水煮 100g
・じゃがいも 70g
・たまねぎ 70g
・にんじん 70g
・ベーコン 70g
・オリーブオイル 小さじ1
・にんにく 1/2かけ
・水 100cc
・たまねぎ麹 大さじ1と1/2
・胡椒 少々
◉作り方
❶じゃがいも、たまねぎにんじんは
1cm角に切る
ベーコンは1cm厚さに切る
❷鍋にオリーブオイルをひき
弱火でにんにくとベーコンを炒める
❸香りが出たら❶の野菜を加え
弱火-中火で軽く炒める
水を加え野菜に火が通るまで煮る
❸火が通ったらトマトの水煮を入れて
一煮立ちさせ、たまねぎ麹で味を整える
❹器に盛り、仕上げに胡椒を振りかける
𓎩𓂃𓎪𓍯𓐄𓍼𓂅𖥣 ☨ 𖤣 ⚚ 𖥧 ↟ 𖡼 𖠚՜

本にも載ってるレシピ
定番にしてくださいませ

◉材料
・紅茶の茶葉 4g
(ティーバッグ1袋がだいたい2gです)
・お湯 200cc
・米麹(黄麹) 100g
・りんご 100g
・シナモンスティック 1本(2g)
・シナモンパウダー 小さじ1
シナモンパウダーだけ⇨粉っぽい
シナモンスティックだけだと
⇨シナモン感が弱いので
シナモンスティックと
シナモンパウダーを合わせて作ってください
◉作り方
❶りんごは2-3mmにスライスしておく
米麹はほぐしておく
❷紅茶の茶葉(ティーバッグ)に
お湯を注いで3分待つ
(茶葉部分は使わないので取り出す)
❸保存袋や容器にりんご
米麹(黄麹)、シナモンスティック
シナモンパウダー
茶葉やティーバッグを取り除いた
紅茶液を入れ
発酵器60度で6-8時間




𓎩𓂃𓎪𓍯𓐄𓍼𓂅𖥣 ☨ 𖤣 ⚚ 𖥧 ↟ 𖡼 𖠚՜
紅茶はシナモンティーやチャイティー
アールグレイでも美味しい
写真のシナモンティーが最強!
シナモンティー Amazon Amazon
またiHerbなどでも購入できます
シナモンティーの場合
シナモンパウダーや
シナモンスティックは必要ないです
出来上がった甘酒を煮詰めて
水分を飛ばすとジャムっぽくなります
また水分を飛ばした甘酒を
たまねぎ麹ホイップの
甘酒キッシュの上にのせて
焼いても美味しいです

◉材料 出来上がり400cc
・白醤油 100g
薄口しょうゆでも可
・酒 300g
・みりん 200g
・昆布 20g
・鰹節 20g
◉準備
昆布と鰹節に
白醤油、みりん、酒をひたす
30分からひけますが
一晩くらい放置すると良い出汁がとれます
◉作り方
・出汁を引く
20-25分アルコールが飛ぶまで
中火の弱火で出汁を引きます
目安はアルコールが飛んでいることと
出来上がりの分量400ccです
400ccが難しいかもしれません
多すぎたら昆布も鰹節も鍋にもどし
400ccまで煮出してください
少な過ぎたら昆布も鰹節も鍋にもどし
水を足して400ccまで煮出してください
・濾しかた
動画のようにざるでこしても
布などでこしてもOK
ただしギュッと絞らないでくださいね
えぐみがでます
・保存
冷蔵庫
甘めの方は1-2ヶ月もちます
甘さ控えめは甘めより
少し早く使い切ってください
あまり使わないときは
途中で火入れをするともちがよくなります
冷凍もできます
𓎩𓂃𓎪𓍯𓐄𓍼𓂅𖥣 ☨ 𖤣 ⚚ 𖥧 ↟ 𖡼 𖠚՜
・白醤油
おすすめは白たまり一択!
・みりん
本味醂をお使いください
もち米がタイ産などの
安価なものでもよいです
他に入れやすい三河みりんは濃厚なので
甘めで濃い出汁になると思います
アルコールやえぐみが残る可能性があります
・昆布と椎茸
昆布も出汁用昆布で十分ですが
お好きな昆布、利尻や羅白
日高、真昆布などでももちろんOK
それぞれ違うタイプの出汁になります
干し椎茸は結構お高めなので
私は生椎茸を干してつかったりします
でもディハイドレーターがないと
梅雨は厳しいかも
・鰹節
枯れ節、荒削り、花がつお、
なんでも良いです
ただダシガラを有効利用できるのは
花がつおです
・だしパックをいつも使ってる方はそれでもOK
グラムをはかって、40g使ってください
出来上がりの分量は大事です
これからサブスクで白だしを
つかったレシピを公開していきますが
この濃度が変わると
レシピの分量を守っても
味が決まりませんのでご注意ください
ご自宅でご自分で調節して
お料理される分にはOKです
麺つゆにはしょうゆと水をたし
茶碗蒸しや煮物にも水をたして使う
濃縮タイプです
炒め物、煮物、マリネ、ピクルス、ドレッシング
などはストレートです
白だしを使ったレシピは
今後サブスクで配信していきますので
お楽しみに!

【甘め】
◉材料 出来上がり400cc
・白醤油 100g
・みりん 200g
・酒 300g
・昆布 40g
【甘さ控えめだし感強め】
◉材料 出来上がり500cc
・白醤油 100g
・みりん 90g
・酒 300g
・昆布 25g
・干し椎茸 25g
・水 400cc
◉準備
昆布(と椎茸)に
白醤油、みりん、酒、(水)をひたす
30分からひけますが
一晩くらい放置すると良い出汁がとれます
◉作り方
・出汁を引く
20-25分アルコールが飛ぶまで
中火の弱火で出汁を引きます
目安はアルコールが飛んでいることと
出来上がりの分量です
・濾しかた
動画のようにざるでこしても
布などでこしてもOK
ただしギュッと絞らないでくださいね
えぐみがでます
・保存
冷蔵庫
甘めの方は1-2ヶ月もちます
甘さ控えめは
甘めより少し早く使い切ってください
あまり使わないときは
途中で火入れをするともちがよくなります
冷凍もできます
𓎩𓂃𓎪𓍯𓐄𓍼𓂅𖥣 ☨ 𖤣 ⚚ 𖥧 ↟ 𖡼 𖠚՜
・白醤油
おすすめは白たまり一択!
・みりん
本味醂をお使いください
もち米がタイ産などの
安価なものでもよいです
他に入れやすい三河みりんは
濃厚なので甘めで濃い出汁になると思います
アルコールやえぐみが残る可能性があります
・昆布と椎茸
昆布も出汁用昆布で十分ですが
お好きな昆布、利尻や羅白、日高
真昆布などでももちろんOK
それぞれ違うタイプの出汁になります
干し椎茸は結構お高めなので
私は生椎茸を干してつかったりします
でもディハイドレーターがないと
梅雨は厳しいかも
出来上がりの分量は大事です
これからサブスクで
白だしをつかったレシピを公開していきますが
この濃度が変わるとレシピの分量を守っても
味が決まりませんのでご注意ください
ご自宅でご自分で調節して
お料理される分にはOKです
麺つゆにはしょうゆと水をたし
茶碗蒸しや煮物にも
水をたして使う濃縮タイプです
炒め物、煮物、マリネ
ピクルス、ドレッシング
などはストレートです
白だしを使ったレシピは
今後サブスクで配信していきますので
お楽しみに!

サブスクでは黄麹の甘酒も
もちろん公開していきますが
みなさんの様子を拝見していると
美味しいものなら作りたい!
探して買います!みたいな
勢いを感じますので
桃の甘酒からは黄麹と白麹のレシピを両方
配信することにしました
お近くの麹屋さんで
手に入る方はラッキーです
Amazonなどで白麹をさがすと
「500g ●袋で4900円」
みたいなのがありますが
一度買ったことありますが
高いだけであまり美味しくないです
ストーリーでご紹介した
おたまやさんは白麹も黒麹も
いつもみなさんが買っている黄麹も
とてもリーズナブルで質もよいです
おすすめです
ヤフーショッピング店などもあります
乾燥麹でも大丈夫です
配送に時間はかかります
一週間くらいは見てください
購入して冷凍しておかれると良いと思います
⚠️レモン甘酒のレシピを
白麹や黒麹で!とお思いの方へ
公開しているレモン甘酒は
黄麹用にレシピ整えています
黒麹や白麹で公開している分量で作ると
酸っぱ、苦っ!となり
おいしく出来ませんのでご注意ください
入手先
おたまやさん HP Instagram
𓎩𓂃𓎪𓍯𓐄𓍼𓂅𖥣 ☨ 𖤣 ⚚ 𖥧 ↟ 𖡼 𖠚՜
甘酒やたまねぎ麹が
どのくらい日持ちがするんですか?
の質問をいただきます
フルーツ甘酒だったら
「冷蔵庫で1週間を目安に」
「3日くらいで使い切って」と
たまねぎ麹だったら
「2.3カ月は余裕で使えます」と
お答えすることもできますが
実はこれ、すごく難しい質問なんです
日持ちの目安は
以下の要因によって大きく変わります
・調味料の状態(米麹の質や作り方)
・保存容器の清潔さ
・冷蔵庫の環境(菌の種類や量)
・温度や湿度などの周辺環境
例えば、私の冷蔵庫では
1ヶ月保つこともありますが
別の方の冷蔵庫では3日で傷むことも…。
これには、
そのお家や冷蔵庫の中にいる
菌の種類やバランスが関係しているんです
【菌のバランス「拮抗状態」とは?】
発酵に関わる菌たちが
バランスよく共存している状態を
「拮抗状態」と言います
この状態だと、雑菌が入りにくく
発酵がうまく進みます
ただ、
一つの菌が増えすぎると
他の菌に影響を与え
拮抗状態が崩れてしまうこともあります
例えば、
味噌や醤油作りをよくする方のお家では
酵母が増えすぎて
乳酸菌が過発酵してしまうことも
つまり「菌が多ければいい」
というわけではないんですね
【発酵調味料づくり=植物を育てることに似ている?】
発酵は植物を育てるのと
同じくらい奥深いです
温度や湿度、容器の清潔さなど
環境を整えることが大切です
例えば、乳酸菌が元気に育つには
雑菌との戦いに勝つ環境を
整える必要があります
発酵の成功は
その小さな努力の積み重ねです
【マイ環境の目安を知ろう】
まずは自分の冷蔵庫でフルーツ甘酒が
どのくらい持つのか実験してみてください
ご自分の冷蔵庫での保存目安がわかると
不安も消えて無駄もなくなります
【環境が変わると発酵も変わる】
私自身、引っ越しや環境の変化で
発酵に影響が出た経験があります
例えば、
海辺から山へ引っ越した時
私が作るものに「きのこの香り」が
強く出るようになりました
また、家族の一員である犬が亡くなった時は
1ヶ月間、発酵が上手くいかないこともありました
【初心者におすすめの菌環境チェック】
「うちの菌環境、どんな感じだろう?」
という初心者さんは
サワークリーム作りを試してみてください
生クリームにヨーグルトを混ぜて
40℃で発酵させます
・発酵が進まなければ雑菌に負けたサイン
・発酵調味料を頻繁に作っているお家では
8〜9時間でできるようになります!
一方、菌が少ないお家では
24時間以上かかることも
雑菌が勝つ前に成功させるのがポイントです
(24時間以上かかる場合は廃棄)
サワークリームの作り方は
YouTubeで配信してます
⇨サワークリーム動画はこちら⇦
発酵は微生物という生き物を
育てる慈しむ世界です
少しずつ経験を積んで
楽しく発酵ライフを充実させてくださいね
1月サブスク登録特典⇩⇩

◉材料
・たまねぎ麹 30g
・無調整豆乳 50g
・米油 150g
◉作り方
❶ブレンダーの容器に、
たまねぎ麹と無調整豆乳を入れ
ブレンダーで混ぜ合わせる
❷米油を3-5回に分け
注いではブレンダーを回すを繰り返す
混ぜ合わせ方は
項目【甘麹ホイップ】の動画を
参考にしてください
𓎩𓂃𓎪𓍯𓐄𓍼𓂅𖥣 ☨ 𖤣 ⚚ 𖥧 ↟ 𖡼 𖠚՜

私は発酵調味料で
ジャンクなものを作るのも得意です!
(今小鼻が膨らんでいます)
とにかく、作ってみてほしいです

キッシュ土台
(7cmの型5個または12cmの型1個)
◉材料
小麦粉の生地
・小麦粉 120g
・甘酒 40g
・米油 35g
米粉の生地
・米粉 120g
・甘酒 60g
・米油 65g
アパレイユ
◉材料(果物バージョン)
・りんごやラフランス 100g
・たまねぎ麹ホイップ 100g
◉材料(長葱バージョン)
・長葱 100g
・たまねぎ麹ホイップ 100g
・米油 適量
具材はいろいろ合わせるより
単体が美味しいです
(ex.数種の野菜より長葱だけなど)
今回は長葱だけのキッシュです
◉準備
・オーブンを160度で予熱しておく
・長葱の場合2-3mmにスライスし
油をひいたフライパンで弱火で炒める
冷ましてから
たまねぎ麹ホイップと和えておく
・りんごの場合5mm厚さに切り
たまねぎ麹ホイップと和えておく
※りんごと長葱は別々のアパレイユです
お好きな方をお作りください
◉作り方
❶キッシュの生地を
よく混ぜ合わせ、まとめる
型に薄く油(分量外)を塗る
❷生地を3mm程度の厚さになるよう
型に詰め、底にフォークで
3,4回ピケをする
❸❷をオーブン上段で160度10分焼く
❹キッシュにアパレイユをのせ
オーブン上段で
(小さい型の場合)200度10分焼く
(大きい型の場合)200度15分焼く
❺冷めたら型から取り外す
大きい型で作る場合
米粉だと崩れやすいです
ピケの数も増やしてください
お使いになる米粉の吸収率により
うまく型から外れない場合もあるため
大きい型の場合は小麦粉をおすすめします







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たまねぎ麹ホイップ開発初期から
ずっと人気のキッシュです
小麦粉の生地はクッキーのようになめらか
米粉で作るとしっとりサクサク
ただし成型は
小麦粉のほうが伸びがよく簡単なので
初心者さんは小麦粉がいいかも

◉材料
・干し柿 1個
・たまねぎ麹ホイップ 大さじ2
・ドライクランベリー 10粒
・オールスパイス 少々
◉作り方
❶干し柿は8等分に切る
ドライクランベリーは刻んでおく
❷干し柿にたまねぎ麹ホイップ
ドライクランベリーをのせ
オールスパイスを振りかける
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ごはん会で絶賛の嵐でした
うちの生徒様
干し柿にたまねぎ麹ホイップ載せたって
そんなに驚かない
だから私も必死です
美味しい組み合わせだけど
平板化ちゃ平板化してる
何で締めようと考えた結果の
ドライクランベリーです
(甘麹ホイップにも合います)
そして最後はオールスパイスです
シナモンやコリアンダー、クローブ
カルダモンなどで試しましたが
この組み立てには
オールスパイスが奇跡の組み合わせでした

◉材料
・レモン
・米麹
・水





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レモンは冷凍するとより柔らかく
美味しくできます
レモン甘酒美味しくできましたか?
ちょっと甘い
ちょっと甘さ控えめなどあったら
麹を変えてみると
面白いことが起こります
例えば生麹で作った方は
スーパーで買える
ミヤコ麹の板のもので作ると
甘味も水分量もかわるので
え?こんなにちがうの?ってなると思います
ミヤコの板で作ると
最初の3時間で芯が残っている場合があります
それは麹にお水が回ってないからなんです
ジップロックをもみもみしたり
瓶だったらよくかき混ぜて
もう少しだけ加温してみてください
水分少ない甘酒を作るときは
ジップロックがおすすめです
揉み込めるから!
私はうどんをこねるようにもみこみます
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レモン白麹甘酒
◉材料
レモン
米麹(白麹)
水
レモンはスライスして冷凍する
レモン:白麹:水=1:1:2
より酸味が欲しい方さっぱりが好きな方
レモン:白麹:水=1:0.8:1.8
注意事項⚠️
ここでは白麹を使います
すでに公開している黄麹レシピを
白麹にかえることはできません
レモンの皮やワタは種類によっては苦いです
また家庭菜園や自家栽培のレモンで
未熟の場合も苦いことがあります
レモンそのものが苦いと
米麹で発酵させても苦さは消えません
心配な場合は冷凍する前に
レモンを食べてみて下さい
黒麹でも同じように出来ます
黒麹の種類により酸味が強くなりますので
麹の按分が8割なのか10割なのかは
研究されてください
出来上がりの色は黒くなります
白麹よりもえぐみや渋みが出る場合があり
強めのレモン甘酒になります



(12cmのケーキ型1台)
◉材料
・カカオ85%チョコレート 80g
・みりん粕 110g
・米油 50cc
・グラニュー糖 65g
・豆乳 160cc
・米粉 30g
・純ココア 大さじ2
・アーモンドプードル 30g
・ベーキングパウダー 大さじ1/2
◉作り方
⚫︎ケーキ型にクッキングシートを敷いておく
⚫︎オーブンは180度で予熱する
⚫︎チョコレートは刻んでボウルに入れ
湯煎(50度程度)で溶かす
※水が入らないように注意
⚫︎別のボウルに、みりん粕・米油
グラニュー糖を入れ
ブレンダーでよく攪拌する(A)
⚫︎Aに、豆乳を混ぜながら
湯煎で人肌程度に温める
⚫︎Aに、溶かしたチョコレートを加えて混ぜる
⚫︎Aに、米粉・純ココア・アーモンドプードル
ベーキングパウダーを混ぜる
⚫︎ケーキ型に流し入れ、オーブンで35分焼く
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※みりん粕のアルコールが気になる場合
蒸し器で10分蒸すか
(500g程度のみりん粕)
電子レンジで加熱する
途中かき混ぜながら600Wで2分
(100g程度のみりん粕)
アルコール抜いたあとは乾燥しやすいので
長期保存には向かない
また完全にアルコールは抜けないので
アルコール中毒、アルコールに弱い方
子どもなどには食べさせないこと
純ココアはこちらを使用しました↓

カフェの頃、自分で言うのもなんですが
ガトーが人気でした
めちゃくちゃ研究して
高級バターと高級生クリームと
高級カカオ使ってました
でも、このレシピ
どっちも使ってないんです
それなのにすごく美味しい
あああの頃の自分に教えてあげたい
いや、あの頃の試行錯誤があったから
今があるのである、と思おう!
寝かせると美味しいです
五日目くらいから美味しくなります
作りたてはおすすめしません

(18cmのパウンド型1台)
◉材料
・みりん粕 40g
・りんご 1.5個(400g)
・卵 2個
・米粉 80g
・バター(有塩) 40g
・牛乳 60cc
・スライスアーモンド 30g
◉準備
●りんごは1-2ミリの厚さで薄切りしておく
●バターは湯煎するか
600W20秒で溶かしておく
●パウンド型にクッキングシートを敷く
●オーブンは170度で予熱する
◉作り方
●ボウルに、卵を入れてよく攪拌し
みりん粕をほぐし入れ
潰すようにして混ぜる
●バター、米粉を加え混ぜたあと
牛乳をゆっくり入れ、全体を馴染ませる
●薄切りにしたりんごを
バラバラにするようにして入れ
液全体と和える(3回繰り返す)
●りんごと液が合わさったら
パウンド型にりんごを敷き詰め
残りの液を流し入れ
パウンド型を数回上から落とす
●上にアーモンドをのせオーブンで50分焼く
(アーモンドに焦げがついていなければ
上段で10分追加する)
●粗熱がとれたら冷蔵庫へ入れ冷やす
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※みりん粕のアルコールが気になる場合
蒸し器で10分蒸すか
(500g程度のみりん粕)
電子レンジで加熱する
途中かき混ぜながら600Wで2分
(100g程度のみりん粕)
アルコール抜いたあとは乾燥しやすいので
長期保存には向かない
また完全にアルコールは抜けないので
アルコール中毒、アルコールに弱い方
子どもなどには食べさせないこと
誰かに優しくしてもらった春の日
みたいな気持ちになる
優しいみりん粕のお菓子です
洋梨でも美味しいです


みりん粕とは
酒粕はみなさんご存知ですね
お酒を搾った後の搾りかすです
みりんは炊いたご飯に米麹を混ぜて
焼酎を注いで作りますがやはり搾ります
その搾りかすがみりん粕です
米由来の自然な甘さや
麹のような香りが特徴です
レジスタントプロテインを多く含む
便秘解消や肥満防止効果の
期待高まる発酵食品とも言われています
お料理にもお菓子にも使えて便利です
栄養素も豊富な上に
コクも甘味も旨味ものります
酒粕レシピより多めに使えます
発酵調味料ビギナーさんや
発酵調味料苦手さんでも
使いやすいかもしれません
みりん粕とこぼれ梅の違い
みりん粕は白くホロホロとした形状が
梅の花に似ていることから
「こぼれ梅」とも呼ばれます
基本的には同じものですが
私たちが使っている静岡の杉井酒造さんは
みりんを2回に分けて搾ります
一回しか搾っていないまだまだしっとりした
栄養もたっぷりあるものを
「こぼれ梅」として呼び
二番搾りの水分がすくなく
ぎゅっとしたものを
「みりん粕」と呼んでいます
杉井酒造の「こぼれ梅」は
しっとりと柔らかいので
そのまま食べても美味しく
調理につかいやすいのも特徴です
(アルコール成分を含みます)
入手先
みしまやさん HP Instagram
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