年間ひねもすWEBサブスクページ

蕗の薹塩麹

◉材料
・蕗の薹　100g
・米麹　100g
・塩　15g
・水　適宜

日本は長い
1.2月のサブスクメニューが終わったら
蕗の薹塩麹をやろうとおもっていましたが
それだと間に合わない地方があることに
気づきました！

ということで
蕗の薹塩麹を先出ししました
3月に入ったら
仕込んだ蕗の薹塩麹でパスタやります
蕗の薹塩麹でケチャップも作ります！

【蕗の薹塩麹】
蕗の薹塩麹は色止めがとても大事です
全てにおいてスピードが必要です
といっても最初は失敗する方がほとんど
何回か作ってコツを掴んでください

ポイントは
・下処理のスピード
・茹でる温度
・茹でてからの冷水へ移すスピード

【蕗の薹の下処理】
スピード勝負のため
塩水は必ず蕗の薹を切る前に準備する
水1ℓに対し塩大さじ2-3の塩水を2つ準備する
1つは沸騰させる

蕗の薹を1/4に切り準備した塩水に浸す
切ったそばから変色するので手早く！！
👇
沸騰させた塩水に
塩水につけておいた蕗の薹を入れ
さっと茹でる
この時温度が下がらないように注意
いっぺんに入れるとお湯の温度が下がるので
少しずつ入れる
さっとゆがいたら冷水にとる
冷水の温度が上がらないように気を付ける

下処理が上手にできないと茶色くなる
ただし色は美しくないが味は良いです

下処理が済んだ蕗の薹を刻んで
米麹と塩と合わせて
発酵器に入れ醸します

ふきのとうを茹でるので
水分は適宜調節してください
水分が多く米麹に水分が足りている場合
入れないことも可能です
（袋などにいれてよく揉み込みます
加温中も1-2回揉み込むと良い）

発酵器で加温中、様子をみて
米麹に水分が回っていないようでしたら
適宜出してください

また使う麹によっても水分量は変わります
みやこ板麹の場合
加温途中に様子をみたところ
水分が足りていないようで
麹の粒が固く残っていてたので
70ccほど水を足し再度揉み込みました

出来上がりはさらさらの塩麹というより
味噌が柔らかく仕上がった感じです

ひたひたまで水を入れると
さらさらの塩麹になると思われます
スープなどには使いやすいですが
塩が15gなので塩分濃度が下がり
日持ちがしない塩麹タイプになります

何年も熟成させたい場合は
水分少なめでお作りください

40度8時間　うまみがでる塩麹になります
60度6時間　あまみがでる塩麹になります

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𓎩𓂃𓎪𓍯𓐄𓍼𓂅𖥣 ☨ 𖤣 ⚚ 𖥧 ↟ 𖡼 𖠚՜

今のシーズンしか食べられない
蕗の薹を塩麹にすると
一年中【ほろ苦】蕗の薹がお家にあるという
贅沢がやってきます
もうそりゃすごい贅沢ですよね

閉じ込めてある春の香りは
蓋をあけるとふわぁっとひろがります

はーたまりません

何年も熟成できるから
3年前の蕗の薹塩麹もあります

生徒様にご試食いただくと
すごい美味しいー
絶対作るっ！と仰ってもらえます

時期が過ぎちゃった土地の皆さま
メルカリで買ってください
北海道の蕗の薹などは四月を過ぎても
買うことが出来ます

そして仕込んでください

ふきのとうケチャップ

◉材料　トマトの水煮から作る
・トマト　600g
・蕗の薹塩麹　100g
・酢　小さじ2

◉材料　トマト缶で作る
・トマト缶（ホール）　300g
・蕗の薹塩麹　100g
・酢　小さじ2

◉準備
・トマトの水煮から作る
❶トマトはよく洗ってヘタをとり
　そのまま鍋に入れる
❷鍋肌にトマトがついて焦げないように
　水を少し入れ、煮る
❸最初だけ焦げないように木ベラで
　トマトをひっくり返しながら様子を見る
❹トマトが煮崩れてきたら
　木べらで優しく潰し、20-30分煮詰める
（半分の量になるくらいまで）
❺鍋を火からおろし、粗熱を取り
　フープロなどでスムースにする

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◉ふきのとうケチャップの作り方
❶鍋にトマトの水煮またはトマト缶
　蕗の薹塩麹、酢を入れ弱-中火で
　焦げないように混ぜなから
　好きなところまで煮詰める

𓎩𓂃𓎪𓍯𓐄𓍼𓂅𖥣 ☨ 𖤣 ⚚ 𖥧 ↟ 𖡼 𖠚՜

トマトはミニトマトがおすすめ
違う種類を組み合わせた方が
旨みと深みが出ます
ケチャップは自家製水煮の方が断然美味しい
缶とは別物です

（蕗の薹塩麹の）蕗の薹を刻んでから作ると
蕗の薹が全体にいきわたり
ケチャップ仕様になります
（出来上がった後さらにフープロや
ブレンダーでかるく回しても）

蕗の薹を大きめで作ると
蕗の薹自体が具材になる
トマトソースになります

ふきのとうケチャップオムライス

◉材料
ごはん　200g
玉ねぎ　1/4個
鶏肉　70g
たまねぎ麹　大さじ1/2
卵　2個
生クリーム　50cc
ふきのとうケチャップ　お好きなだけ
油　適量

◉作り方
❶玉ねぎは5mm角に、鶏肉は2cm角に切る
　ボウルに卵、生クリームを合わせよく溶く
❷フライパンに油をひき
　玉ねぎ、鶏肉を弱-中火で鶏肉に火が通るまで炒め
　たまねぎ麹とごはんを加えて炒め器に盛る
❸別のフライパンに油をひき、卵液を流し
　弱-中火で混ぜながら加熱する
　卵が半熟になったら火からおろし
　チキンライスの上にのせる
❹ふきのとうケチャップを好きなだけかける

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ごはんにふきのとうケチャップをいれ
ケチャップライスにしても良いですね

今回はシンプルなチキンライスにしました
たまねぎ麹だけの味付けで
うわー！美味しいと実感してください

写真のごはんは玄米にダイシモチと
ハトムギをいれました
雑穀が入るとさらに味の広がりや

食感の愉しさが加わります

蕗の薹塩麹でオイルパスタ

◉材料
春野菜　30g
（タラの芽、菜花など）
グリンピース　20g
蕗の薹塩麹　大さじ2.5
パスタ　80g
オリーブオイル　大さじ1
茹で汁　100cc

◉作り方
❶春野菜は一口大に切る
　（タラの芽は半分にする）
　パスタは本来の茹で時間より
　2分短い時間で湯を切る
❷フライパンでオリーブオイルを熱し
　春野菜、グリンピースを入れ
　少し焦げ目がつくまで弱-中火で焼く
　春野菜は取り出しておく
❸パスタ、茹で汁を加え
　汁気が飛ぶ直前まで中火で炒める
❹蕗の薹塩麹、春野菜を加え
　火を止めて塩麹を伸ばすようにして混ぜる

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𓎩𓂃𓎪𓍯𓐄𓍼𓂅𖥣 ☨ 𖤣 ⚚ 𖥧 ↟ 𖡼 𖠚՜

蕗の薹がふわっと香るパスタです
仕込んだ時に使った米麹や
塩の種類によっては
甘めの蕗の薹塩麹が出来ることもあります

塩気が足りないと感じる場合は
アンチョビ代わりにホタルイカ塩麹や
ホタルイカ味噌をいれて味を締めても
味変でホタルイカ旨辛味噌をいれても
面白いです

ホタルイカ味噌

◉材料
・ボイルホタルイカ　250g
・米麹　250g
・塩　110g
・茹で汁か水　50cc

◉作り方
❶ボイルホタルイカは軽く水洗いし
　フープロでペースト状にする
　目もわたも全部回す目を取って作ったのと
　比較したけれどあまり変わらず
　気になる方はお取りください
❷米麹と塩を混ぜ合わせておく
❸ホタルイカペーストと
　塩切り麹をよく混ぜ合わせる
❹水は適宜様子を見て足す
　味噌を作るときと
　同じくらいの柔らかさをイメージ

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𓎩𓂃𓎪𓍯𓐄𓍼𓂅𖥣 ☨ 𖤣 ⚚ 𖥧 ↟ 𖡼 𖠚՜

※生のまま使う場合は
寄生虫の心配があるので
-30度で4日処理したチルドのものを
生のまま常温チャレンジして
美味しくできましたが
皆さんはボイルホタルイカで
お作りになってください

◎常温で少し蓋を開けておき
三ヶ月くらいから食べられました

◎生クリームでのばして
パスタソースなどが最高です
◎納豆にいれても美味しいです
◎味噌といっても塩分濃度が高いので
アンチョビのような感じでお使いください

ホタルイカ塩麹

◉材料　作りやすい分量
・ボイルホタルイカ　130g
・米麹　130g
・塩　40g
・水　ひたひた

◉作り方
❶ボイルホタルイカは軽く水洗いし
　フープロでペースト状にする
❷米麹と塩を混ぜ合わせておく
❸ホタルイカペーストと
　塩切り麹をよく混ぜ合わせる
❹全体が混ざるように
　水をひたひたに入れてよくのばす
❺40度で8時間発酵させる
⚠️常温では絶対に作らないでください

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ホタルイカ味噌は来年を待たないと
ホタルイカクリームパスタなどに
生ホタルイカを入れられないのですが
塩麹ですとダブルホタルイカの
贅沢パスタも出来ます

完成後はホタルイカ味噌と違い
要冷蔵庫保存です
年単位で熟成させることができます
ホタルイカ塩麹は3年経ち
塩気の角がとれて丸みが出ています

みやこの板麹の場合、使用する水は130cc
生麹や乾燥バラ麹は
もう少し少ないと思いますが
ホタルイカの味噌の量など
個体差があるので適宜調整します

◉材料
・じゃがいも　100g
・生クリーム　70cc
・ホタルイカ塩麹　小さじ2

◉作り方
❶じゃがいもはスライサーを使い
　2mm厚さにスライスする
❷10枚重ね、形を整えたら
　エアフライヤーで180度15分加熱する
❸フライパンで生クリーム
　ホタルイカ塩麹を合わせ
　中火でとろみがつくまで加熱する
❹クリームソースを上からかける

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エアフライヤーでは
ポテトは片栗粉をまぶしたり
油をかけて焼けず
何もしない方が美味しく焼けます

フライパンやオーブン、トースターなとでポテトを焼いてもOK
フライパンの中でホタルイカ塩麹クリームと絡めても美味しいです

ホタルイカ贅沢にトッピングしてみてくださいね

◉材料
・ロングパスタ　80g (茹でる前）
(ショートパスタでも！お好みでどうぞ）
・生クリーム　200g
・新生姜　20g（もっといれてもOK）
・ボイルホタルイカ　30g
・ホタルイカ塩麹　小さじ4
(ホタルイカ味噌の場合　小さじ2）
・オリーブオイル　大さじ1
・レモン甘酒　小さじ2

◉事前準備
　パスタは茹でておく
◉作り方
❶新生姜の辛味が生クリームソースを締めます
　そのため炒めませんが
　辛味が気になる場合は入れなくても良いです
　または微塵切りにしてオリーブオイル、ホタルイカと一緒に炒めてもOKです
❷生クリームにホタルイカ塩麹を溶いておき
　レモン甘酒を加えひと煮立ちさせたら
　火を止めてパスタと和える
❸上にレモン甘酒（白麹のレモン甘酒を推奨）
　を適宜のせる（トッピング用はレシピ記載なし）

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クリームパスタソースに
ホタルイカ塩麹や味噌を使います
ホタルイカ味噌は塩気が強いので
ホタルイカ塩麹の半分くらいの量でOK
塩気はソースを作りながら調整してください

新生姜の食感をたのしみたいので
あまり薄くしない方が私は好きです
はじめから入れずに途中で投入して
あまり煮込まない方が好みでした
レモンクリームパスタとの
マリアージュをぜひご堪能ください

レモン甘酒は黄麹で作ったものでも良いですが
酸味が少なくレモンクリームのバランスが悪くなるので
米麹の部分は使わずレモンだけ入れてください

◉材料
・パスタ　80g（茹でる前）
（ショートでもロングでも）
・トマトの水煮　200g
（作れる方はお作りください
　ふきのとう塩麹ケチャップの項目に
　写真付きで詳細記載しています
　そちらをご参照ください）
・にんにく　15g
・ボイルホタルイカ　30g
・ホタルイカ塩麹　大さじ2
（ホタルイカ味噌の場合　小さじ2-）
・オリーブオイル　大さじ1

◉作り方
❶にんにくはスライスしておく
　パスタは茹でておく
❷フライパンにオリーブオイルをひき
　中火でにんにくを炒め、香りがでたら
　ホタルイカ塩麹、トマトの水煮を加えて
　中火で煮詰める
　とろみがついたらボイルホタルイカを加え
　ひと煮立ちさせる
❸火を止めてパスタと和える

トマトの水煮（400g）
◉材料
・トマト　800g
・水　適量

◉作り方
⚫︎トマトはよく洗ってヘタを取り、そのまま鍋に入れる
⚫︎鍋肌にトマトがついて焦げないように水を少し入れ、煮る
⚫︎最初だけ焦げないように
　木べらでトマトをひっくり返しながら様子を見る
⚫︎トマトが煮崩れてきたら、木べらでやさしく潰し
　20-30分煮続ける
⚫︎鍋を火からおろして粗熱を取り
　フードプロセッサーなどでスムーズにする
保存する場合、冷蔵なら2日間、冷凍なら1ヶ月を目安に食べ切る

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ホタルイカ塩麹や味噌はアンチョビのように使います
ホタルイカ味噌の場合は塩気が強いので
ホタルイカ塩麹の半分くらいの量で調整してください

フキなどあわせても美味しいです
きのこ類などお好きな具材をぜひ

◉材料
・ボイルホタルイカ　100g
・唐辛子粉細　15g
・唐辛子粉粗　15g
・米麹　100g
・塩　25g
・水　適量

◉作り方
❶ボイルホタルイカはフープロにかける
❷保存袋に❶、唐辛子粉細、唐辛子粉粗
　米麹、塩を入れよく揉む
❸全体がしっとりする程度に水を加え、さらに揉む
❹発酵器で40度8時間醸す
　途中で様子を見て、米麹がカラカラで
　水分が足りなさそうな場合は更に足して揉む

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𓎩𓂃𓎪𓍯𓐄𓍼𓂅𖥣 ☨ 𖤣 ⚚ 𖥧 ↟ 𖡼 𖠚՜
みやこ麹の板麹を使用して作る場合、大さじ3の水が必要でした
仕込む際、水大さじ3も加えて揉み込んでください
唐辛子粉細、唐辛子粉粗はどちらもKALDIに並んでいましたが
今回このお手軽韓国唐辛子を見つけました！なかなかよいです！おすすめです
🌶️唐辛子は必ず韓国唐辛子をお使いください

酢飯　土台のつくり方

◉材料
・炊いたご飯
・手巻きすし酢
・牛乳パック　1本

◉作り方
❶炊き立てのご飯とすし酢を合わせ
　よく冷ましておく
❷牛乳パックは底から2cmを残し1周切る

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成型
❶牛乳パックに大きめに切ったラップをひく
　酢飯80gをのせ、上側もラップで包む
❷平らになるように押しながら伸ばす
❸上側のラップを開き
　箱を裏向きにし、皿にのせる
　包丁で十文字に切り分ける

※❶❷の作業1回あたり4マス分できます
　マスを増やしたい場合は
　1マスあたり20gを目安に
　手で1マスずつ作ります

𓎩𓂃𓎪𓍯𓐄𓍼𓂅𖥣 ☨ 𖤣 ⚚ 𖥧 ↟ 𖡼 𖠚՜

白だしは「出汁」だけではなく
優秀な万能調味料です
「出汁」の概念を外すことが
レパートリーの幅を広げます

今回は白だしで
モザイク寿司の具材を作ることで
マリネ、照り焼き、ピクルスなどを学びます
きんぴらもそぼろも白だし一本です！
皆様の暮らしに
白だしが革命を起こしますように

エリンギ照り焼き

◉材料
・エリンギ　1本
・白だし（400ccの濃度のもの）　大さじ1
・油　小さじ2

◉作り方
❶エリンギは5mm厚さに切る
❷フライパンに油をひき
　エリンギの両面に少し焦げがつくまで焼く
❸白だしを加え
　両面を照りがつくように焼く

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その他の照り焼きにおすすめの食材
長芋、カブや蓮根などの根菜、オクラ
とうもろこし、アボカド、トマト、ナス
きのこ類、油揚げ
練り物（ちくわ、がんも、さつま揚げ）
ライ麦パンを
カリカリに焼いて照り焼いても美味しい

テンペ照り焼き

もち麦テンペ
◉材料
・炊いたもち麦　200g
・テンペ菌　2g
・片栗粉または米粉　18g

テンペ照り焼き
◉材料
・テンペ　60g（3切）
・白だし（400ccの濃度のもの）　大さじ1
・油　大さじ1

もち麦テンペ
◉作り方
❶もち麦は炊くか、硬めに茹でて
　しっかりお湯を切る
❷人肌程度に冷めたもち麦に
　テンペ菌と片栗粉を合わせた粉を
　満遍なく付け、発酵器の容器へ入れる
●31度で20-24時間発酵させる
●しっかり菌がまわって
　固まれば出来上がり
　保存の際は、小分けにしラップで包んで
　保存容器へ入れる
　消費期限冷蔵2日 冷凍3か月

テンペ照り焼き
◉作り方
❶テンペは1.5cm厚さに切る
❷フライパンに油をひき
　テンペの両面がカリッとするまで焼く
❸白だしを加え
　両面を照りがつくように焼く

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𓎩𓂃𓎪𓍯𓐄𓍼𓂅𖥣 ☨ 𖤣 ⚚ 𖥧 ↟ 𖡼 𖠚՜
テンペを白だしで照り焼いてほしくて
作り方を公開しました
もちろん売っているものでも構いません

大豆のテンペが一般的ですが
クモノスカビが大豆の皮に
菌糸を伸ばしにくく
仕込む時は大豆の皮をとってから仕込みます
大豆以外のひよこ豆などは皮も柔らかいので
皮付きでも作れると思います
テンペは色々なもので研究しました
今回はもち麦を公開します
もち麦は単体で炊くとほのかに酸味があり
白だしと合うのです
また皮を剥かずに作れるので大豆より
簡単です

※テンペは過発酵すると黒ずみます

テンペ菌は「かわしま屋」さんで購入されることをお勧めします

大豆から作るテンペの作り方も
写真付きで分かりやすく載せてくれています
こちらからチェックしてみてください
かわしま屋　HP

初心者は全体に行き渡るため
また菌の量が多いと安定して発酵するため
大豆で作る際もテンペ菌の量は増やした方がよいです

厚揚げ照り焼き

◉材料
・厚揚げ　60g（3切）
・白だし（400ccの濃度のもの）　大さじ1
・油　大さじ1

◉作り方
❶厚揚げは1.5cm厚さに切る
❷フライパンに油をひき
　厚揚げの両面に焼き色がつくまで焼く
❸白だしを加え
　両面を照りがつくように焼く

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きんぴらごぼう

◉材料
・ごぼう　20g
・にんじん　20g
・白だし（400ccの濃度のもの）　小さじ2
・油　小さじ1
・塩山椒　5粒

◉作り方
❶ごぼう、にんじんはスライサーか
　包丁で細切りにする
❷フライパンに油をひき、ごぼう
　にんじんを中火で炒める
❸火が通ったら白だしを加え
　さらに炒め、馴染ませる
❹器に盛り塩山椒をのせる

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塩山椒がある方はのせてください
いつものきんぴらが違うものになります

塩山椒の作り方はこちら⇩
塩実山椒は塩をたっぷりです！

鮭フレーク

◉材料
・甘塩鮭　100g
・酒　大さじ1.5
・水　200cc
・白だし（400ccの濃度のもの）　大さじ2

◉作り方
❶小鍋か小さめのフライパンに
　酒、水を入れ煮立たせる
❷鮭の切り身を入れ、5分茹で火を通す
❸鮭の皮を剥がし、水を切っておく
❹フライパンの上で鮭をほぐし
　弱-中火で炒め水分を飛ばす
❺白だしを加え
　鮭をほぐしながら更に炒める

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𓎩𓂃𓎪𓍯𓐄𓍼𓂅𖥣 ☨ 𖤣 ⚚ 𖥧 ↟ 𖡼 𖠚՜
よくほぐすのがポイントです
お好みでごまを振っても

うずらのピクルス

◉材料
・茹でたうずらの卵　3個
・白だし（400ccの濃度のもの）　大さじ1
・水　大さじ1

◉作り方
❶うずらの卵、白だし、水を合わせ
　冷蔵庫で一晩おく

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𓎩𓂃𓎪𓍯𓐄𓍼𓂅𖥣 ☨ 𖤣 ⚚ 𖥧 ↟ 𖡼 𖠚՜
その他のピクルスにおすすめの食材
ミニトマト、きゅうり、セロリ、長芋
ラディッシュ、にんじん、チーズ
茹でた蓮根、ごぼう
ブロッコリー、カリフラワー
ひよこ豆、そら豆、枝豆
大豆、レンズ豆など

紫蘇白だしもみこみ

◉材料
・紫蘇　3枚
・白だし（400ccの濃度のもの）　小さじ2

◉作り方
❶しそは茎を取り除き
　白だしに15分漬けておく

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𓎩𓂃𓎪𓍯𓐄𓍼𓂅𖥣 ☨ 𖤣 ⚚ 𖥧 ↟ 𖡼 𖠚՜

そのままご飯を包んでも
刻んでトッピングにしても

たまごそぼろ

◉材料
・卵　2個
・白だし（400ccの濃度のもの）　大さじ1.5
・油　大さじ1

◉作り方
❶卵はボウルでよく溶いておく
❷フライパンに油をひき、
　卵液を流し
　中火でそぼろ状になるまで炒める
❸白だしを加えさらに炒めて馴染ませる

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定番の卵そぼろ
お弁当の３食丼にもぴったりです

もち麦そぼろ

◉材料
・炊いたもち麦　40g
・生姜　5g
・白だし（400ccの濃度のもの）　大さじ1
・油　小さじ2

◉作り方
❶生姜は粗みじん切りにする
❷フライパンに油をひき
　中火で生姜を炒める
❸香りが出たら、炊いたもち麦
　白だしを加え、さらに炒め水分を飛ばす

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プチプチしたもち麦をひき肉の代わりに！

紫キャベツマリネ

◉材料
・紫キャベツ　20g
・白だし（400ccの濃度のもの）　小さじ2
・酢　小さじ1
・オリーブオイル　小さじ1

◉作り方
❶紫キャベツは千切りにする
❷白だし、酢、オリーブオイルを合わせ
　紫キャベツと和える

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紫キャベツはキャベツより
わずかに苦味やえぐみがあります
そのためマリネにしても単体で
味に深みがでます

緑のキャベツ単体での
マリネも美味しいですが
締めたり深みを出したりするのに
三つ葉、芹、春菊
パクチーなどと合わせることが多いです

いちごまりね

◉材料
・いちご　3個（30g）
・白だし（400ccの濃度のもの）　大さじ1
・酢　大さじ1/2
・オリーブオイル　大さじ1/2

◉作り方
❶いちごは半分に切る
❷白だし、酢、オリーブオイルを合わせ
　いちごと和える

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𓎩𓂃𓎪𓍯𓐄𓍼𓂅𖥣 ☨ 𖤣 ⚚ 𖥧 ↟ 𖡼 𖠚՜
フルーツのマリネはひねもすのお得意
季節ごとに楽しんでください
柑橘類（硬めのみかん
ポンカン、グレープフルーツ）
ぶどう、パイナップル、スイカ、柿
メロン、梨、マンゴー、キウイ、りんご

飾りのピクルス

◉材料
・きんかん
・小さいにんじん
・ラディッシュ
・芽キャベツ
・ミニアスパラ　　など
・白だし（400ccの濃度のもの）
・水

◉作り方
❶きんかん
小さいにんじん
ラディッシュ
3mm厚さに切る
白だし:水=1:1に一晩漬け込む

❷芽キャベツは半分
ミニアスパラは5cm長さに切る
沸騰させた湯に塩ひとつまみを加え
15から30秒さっと湯がく
白だし:水=1:1に一晩漬け込む

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𓎩𓂃𓎪𓍯𓐄𓍼𓂅𖥣 ☨ 𖤣 ⚚ 𖥧 ↟ 𖡼 𖠚՜
蓮根は5mm厚さに切り、茹でた後
ビーツパウダーを加えたピクルス液に
一晩漬け込みました

◉材料
コンフィチュール　甘麹1:3苺
・米麹　25g
・水　25g
・苺　150g
美味しく出来たら倍量などでどうぞ

苺ミルク　甘麹3:1苺
・米麹　50g
・水　50g
・苺　33g
美味しく出来たら倍量などでどうぞ
⚠️ただしみやここうじや
業務スーパーの米麹使う場合は
苺ミルク　甘麹2:1苺です！
ご注意下さいね

温度が途中で変わります
よく読んでから作ってくださいね
甘麹の取り扱いも注意が必要です

◉作り方
❶保存袋に米麹を入れ、水を加え60度3時間発酵器にかける
❷苺はヘタを取る
❸❶の3時間経って甘くなった甘麹に苺を加え、苺を潰すように揉む
（甘麹の甘さが出ていなかったら＋1時間）
この時3時間以上は発酵させないように
出来上がってすぐに苺を入れない場合は冷凍してくださいね
冷蔵庫でもどんどん発酵していきますので
冷凍庫がおすすめです
❹甘麹＋苺で40度5時間発酵器にかける
60度ではないので気をつけてください
ここ注意⚠️⚠️ポイントです
苺を入れた後60度で作ると苺がぼやけます
コンフィチュールも苺ミルク甘酒も同じです

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苺白麹　白麹0.8:1苺
・白麹　80g
・苺　100g
白麹と黄麹は違います
黄麹はいつも皆さんがつかっている白い麹です
コラムに書いてますのでご参考にどうぞ

苺白麹
発酵器で60度8時間
こちらは甘麹を使わない方法です
⚠️水は使いません
60度です　温度お気をつけください

𓎩𓂃𓎪𓍯𓐄𓍼𓂅𖥣 ☨ 𖤣 ⚚ 𖥧 ↟ 𖡼 𖠚՜
苺ミルクに使う黄麹は
生麹や麹屋さんの米麹などを
使用する場合は甘麹3:1苺の割合です

甘みだけが突出してでる特徴のある
みやこ麹や業務スーパーの乾燥米麹を使う際は
甘麹2:1苺　の割合です！
お気をつけてくださいね

もし間違って作ってしまい
苺感が薄い場合は後から甘酒にフレッシュの苺を入れてください
その際は長くはもちません

私は甘酒が苦手（どちらかといえば酒粕の甘酒の方が好き）
苺甘酒も開発したものの
お料理には使っても
そのまま食べたりは出来ない
というと生徒さまに驚かれる…

苺甘酒レシピは大好評で
こんな作り方あるんだ、と当時は驚愕の渦に巻き込まれました
最近ではすっかり浸透して「苺麹」として教えている方もたくさん見かけます

昨年ついに「私でも食べられる」苺甘酒が完成しました！
ひとつめは、新しい苺甘酒（苺麹）コンフィチュール風です
黙って出せば甘酒とは気づかれないくらいです
え？それなら苺でよくない？と思うかもしれませんが
乳酸菌もいるし、米麹もしっかり関与してます
フレッシュ苺より保存性が高く
お菓子にも料理にも使いやすい
上級者さんならわかると思いますがうっすら旨味もあります

二番目は新しい「苺ミルク甘酒」（苺ミルク麹）
ミルク成分不使用！
これも言わないとわからない
言うとえええ？とびっくりされる
書いててびびるくらい美味しい！

公開する前に事前にご試食いただいた方からも
大大好評でした

私が食べられるってことは
甘酒好きな方も甘酒がちょっと苦手な方も楽しめるということ
かなり広がりのある甘酒になったと思っています

たぶんまだ
日本でこの甘酒を教えられる人はいないかも
発酵レストランのシェフあたりは、もしかするとすでに辿り着いてるかも、くらいな斬新レシピ！

◉材料
苺甘酒ジャム
・苺　100g
・米麹　80g

苺甘酒
・苺　100g
・米麹　80g
・水　100g

苺みるく甘酒
・苺　100g
・米麹　80g
・豆乳　100g

詳しい作り方はYouTubeでどうぞ→ひねもす苺甘酒

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白だし

◉材料　出来上がり400cc
・白醤油　100g
　薄口しょうゆでも可
・酒　300g
・みりん　200g
・昆布　20g
・鰹節　20g

【白だしをひく上で一番大事なこと】
このレシピは出来上がりが400ccの濃度の白だしを使います
400ccより少ないと味が濃くなります
400ccより多いと味が決まりません
【この白だしについて】
濃縮タイプの白だしです
甘めです
パンチがあります
さっぱり目が好きな方は甘さ控えめの白だしレシピもあります
甘い醤油を使う地域や
関西圏の方は甘め白だしを好むことが多いようです
出汁文化ではない関東圏や東北地方の方などは
甘さ控えめ白だしを好むことが多いようです
ただし比べたところ
調味料としてはこちらの甘め白だしの方が味が決まります
個々人でお好きな方をお試しください

◉準備
昆布と鰹節に
白醤油、みりん、酒をひたす
30分からひけますが
一晩くらい放置すると良い出汁がとれます

◉作り方
・出汁を引く
20-25分アルコールが飛ぶまで
中火の弱火で出汁を引きます
目安はアルコールが飛んでいることと
出来上がりの分量400ccです
400ccが難しいかもしれません
多すぎたら昆布も鰹節も鍋にもどし
400ccまで煮出してください
少な過ぎたら昆布も鰹節も鍋にもどし
水を足して400ccまで煮出してください
・濾しかた
動画のようにざるでこしても
布などでこしてもOK
ただしギュッと絞らないでくださいね
えぐみがでます
・保存
冷蔵庫
甘めの方は1-2ヶ月もちます
甘さ控えめは甘めより
少し早く使い切ってください
あまり使わないときは
途中で火入れをするともちがよくなります
冷凍もできます

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・白醤油
おすすめは白たまり一択！
・みりん
本味醂をお使いください
もち米がタイ産などの
安価なものでもよいです
他に入れやすい三河みりんは濃厚なので
甘めで濃い出汁になると思います
アルコールやえぐみが残る可能性があります
・昆布と椎茸
昆布も出汁用昆布で十分ですが
お好きな昆布、利尻や羅白
日高、真昆布などでももちろんOK
それぞれ違うタイプの出汁になります
干し椎茸は結構お高めなので
私は生椎茸を干してつかったりします
でもディハイドレーターがないと
梅雨は厳しいかも
・鰹節
枯れ節、荒削り、花がつお、
なんでも良いです
ただダシガラを有効利用できるのは
花がつおです
・だしパックをいつも使ってる方はそれでもOK
グラムをはかって、40g使ってください

出来上がりの分量は大事です
これからサブスクで白だしを
つかったレシピを公開していきますが
この濃度が変わると
レシピの分量を守っても
味が決まりませんのでご注意ください
ご自宅でご自分で調節して
お料理される分にはOKです
麺つゆにはしょうゆと水をたし
茶碗蒸しや煮物にも水をたして使う
濃縮タイプです
炒め物、煮物、マリネ、ピクルス、ドレッシング
などはストレートです

作り方を動画で見たい方はこちらから

白だし

甘さ控えめの白だしをリリースしました
❶❷どちらでもお好みでどうぞ

【白だしをひく上で一番大事なこと】
このレシピは出来上がりが500ccの濃度の白だしを使います
500ccより少ないと味が濃くなります
500ccより多いと味が決まりません
【この白だしについて】
弱濃縮タイプの白だしです
甘さ控えめです
甘い醤油を使う地域や
関西圏の方は甘め白だしを好むことが多いようです
出汁文化ではない関東圏や東北地方の方などは
甘さ控えめ白だしを好むことが多いようです
ただし比べたところ
調味料としては通常白だしの方が味が決まります
個々人でお好きな方をお試しください

❶
・白醤油　100㏄
・酒　　　300㏄
・みりん　90㏄
・昆布　　25g
・鰹節　　25g
・水　　　400㏄
できあがり　500cc

❷
・白醤油　100㏄
・酒　　　300㏄
・みりん　90㏄
・昆布　　20g
・鰹節　　20g
・椎茸　　20g
・水　　　400㏄
できあがり　500cc

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参考

【めんつゆ】
甘い白だし
・白だし　150cc
・醤油　25cc〜50cc
・水　300cc

甘さ控えめ白だし
・白だし　150cc
・醤油　50cc
・水　300cc

【トマトつゆ】
・トマト 2個（300g）
・梅干し 大4個（大さじ5）
・甘さ控えめ白だし 180㏄

【茶碗蒸し】
甘い白だし按分
卵　1：白だし　1：水　1/2〜1

甘さ控えめ白だし按分
卵　1：白だし　1：水　1

【マリネ】
照り焼きときんぴらは甘い白だしと同じ分量でOKですが
マリネなど酢の物の酸味が強いと感じる場合
白だし　4：酢　1：オリーブオイル　1

作り方を動画で見たい方はこちらから

ヴィーガン白だし

【甘め】
◉材料　出来上がり400cc
・白醤油　100g
・みりん　200g
・酒　300g
・昆布　40g

【甘さ控えめだし感強め】
◉材料　出来上がり500cc
・白醤油　100g
・みりん　90g
・酒　300g
・昆布　25g
・干し椎茸　25g
・水　400cc

◉準備
昆布（と椎茸）に
白醤油、みりん、酒、（水）をひたす
30分からひけますが
一晩くらい放置すると良い出汁がとれます

◉作り方
・出汁を引く
20-25分アルコールが飛ぶまで
中火の弱火で出汁を引きます
目安はアルコールが飛んでいることと
出来上がりの分量です
・濾しかた
動画のようにざるでこしても
布などでこしてもOK
ただしギュッと絞らないでくださいね
えぐみがでます
・保存
冷蔵庫
甘めの方は1-2ヶ月もちます
甘さ控えめは
甘めより少し早く使い切ってください
あまり使わないときは
途中で火入れをするともちがよくなります
冷凍もできます

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・白醤油
おすすめは白たまり一択！
・みりん
本味醂をお使いください
もち米がタイ産などの
安価なものでもよいです
他に入れやすい三河みりんは
濃厚なので甘めで濃い出汁になると思います
アルコールやえぐみが残る可能性があります
・昆布と椎茸
昆布も出汁用昆布で十分ですが
お好きな昆布、利尻や羅白、日高
真昆布などでももちろんOK
それぞれ違うタイプの出汁になります
干し椎茸は結構お高めなので
私は生椎茸を干してつかったりします
でもディハイドレーターがないと
梅雨は厳しいかも

出来上がりの分量は大事です
これからサブスクで
白だしをつかったレシピを公開していきますが
この濃度が変わるとレシピの分量を守っても
味が決まりませんのでご注意ください
ご自宅でご自分で調節して
お料理される分にはOKです
麺つゆにはしょうゆと水をたし
茶碗蒸しや煮物にも
水をたして使う濃縮タイプです
炒め物、煮物、マリネ
ピクルス、ドレッシング
などはストレートです

作り方を動画で見たい方はこちらから

サブスクでは黄麹の甘酒も
もちろん公開していきますが
みなさんの様子を拝見していると
美味しいものなら作りたい！
探して買います！みたいな
勢いを感じますので
桃の甘酒からは黄麹と白麹のレシピを両方
配信することにしました

お近くの麹屋さんで
手に入る方はラッキーです
Amazonなどで白麹をさがすと
「500g ●袋で4900円」
みたいなのがありますが
一度買ったことありますが
高いだけであまり美味しくないです

ストーリーでご紹介した
おたまやさんは白麹も黒麹も
いつもみなさんが買っている黄麹も
とてもリーズナブルで質もよいです
おすすめです

ヤフーショッピング店などもあります
乾燥麹でも大丈夫です
配送に時間はかかります
一週間くらいは見てください
購入して冷凍しておかれると良いと思います

さて！白麹について
サブスクには生徒様以外の方もたくさんいらっしゃると
思いますのでお伝えします
私が直接お教えした
ひねもすの生徒様はフルーツ甘酒を黄麹では
作りません、これは私が作った各種のフルーツ甘酒を
たべくらべて「美味しい」と思った結果です
フルーツ＋砂糖＝ジャム
フルーツ＋黄麹＝ノンシュガーのジャム
フルーツ＋白麹、黒麹＝贅沢スイーツ
簡単に書くの上記のようになります
多くのフルーツは酸味と甘味のバランスで美味しさや旬が決まります
（酸味と甘味を持った）フルーツに（甘味）砂糖と熱と水分加えてつくったものがジャムです
黄麹で作ると同じくジャムのような甘酒ができます
（酸味と甘味を持った）フルーツに（甘味と酸味）黒麹や白麹を加えてつくったもの
黒麹や白麹を使うと酸味も加味するので
フルーツ感が損なわれず、一段上の上質デザートになるのです

𓍝 𓊯 𓊰 𓊱 𓊲 𓊴
▧ ▦ ▤ ▥ ▧ ▦ ▤ ▥ ▧

⚠️レモン甘酒のレシピを
白麹や黒麹で！とお思いの方へ
公開しているレモン甘酒は
黄麹用にレシピ整えています
黒麹や白麹で公開している分量で作ると
酸っぱ、苦っ！となり
おいしく出来ませんのでご注意ください

入手先
おたまやさん　HP　Instagram

𓎩𓂃𓎪𓍯𓐄𓍼𓂅𖥣 ☨ 𖤣 ⚚ 𖥧 ↟ 𖡼 𖠚՜

レモン甘酒

◉材料
・レモン
・米麹
・水

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レモンは冷凍するとより柔らかく
美味しくできます

レモン甘酒美味しくできましたか？
ちょっと甘い
ちょっと甘さ控えめなどあったら
麹を変えてみると
面白いことが起こります
例えば生麹で作った方は
スーパーで買える
ミヤコ麹の板のもので作ると
甘味も水分量もかわるので
え？こんなにちがうの？ってなると思います
ミヤコの板で作ると
最初の3時間で芯が残っている場合があります
それは麹にお水が回ってないからなんです
ジップロックをもみもみしたり
瓶だったらよくかき混ぜて
もう少しだけ加温してみてください
水分少ない甘酒を作るときは
ジップロックがおすすめです
揉み込めるから！
私はうどんをこねるようにもみこみます

𓎩𓂃𓎪𓍯𓐄𓍼𓂅𖥣 ☨ 𖤣 ⚚ 𖥧 ↟ 𖡼 𖠚՜

レモン白麹甘酒

◉材料
レモン
米麹（白麹）
水

レモンはスライスして冷凍する
レモン：白麹：水＝1：1：2
より酸味が欲しい方さっぱりが好きな方
レモン：白麹：水＝1：0.8：1.8

注意事項⚠️
ここでは白麹を使います
すでに公開している黄麹レシピを
白麹にかえることはできません

レモンの皮やワタは種類によっては苦いです
また家庭菜園や自家栽培のレモンで
未熟の場合も苦いことがあります
レモンそのものが苦いと
米麹で発酵させても苦さは消えません
心配な場合は冷凍する前に
レモンを食べてみて下さい

黒麹でも同じように出来ます
黒麹の種類により酸味が強くなりますので
麹の按分が8割なのか10割なのかは
研究されてください
出来上がりの色は黒くなります
白麹よりもえぐみや渋みが出る場合があり
強めのレモン甘酒になります