2024年間コース 冬レッスン パオラージャオと乳酸発酵きのこ

開催日: 2025年2月1日 - 2025年2月28日

公開期間 2/1〜2/28

今回は辛くて旨みのある
乳酸発酵調味料の「パオラージャオ」と
前回の秋レッスンで大人気だった
「乳酸発酵きのこ」の塩水に漬け込まないタイプを
紹介します
まずはこの二つを仕込んで
冬のピリ辛メニューへと展開していきましょう

メニュー
パオラージャオ
パオラージャオチキン
お好み焼き
ピリ辛レタススープ
蒸し野菜
おかゆと中華風トッピング
乳酸発酵きのこ
もつアラビアータ
春菊きのこ焼売
乳酸発酵きのこのパテ

パオラージャオ

◉材料
・生姜 100g
・にんにく 50g
・唐辛子(乾燥輪切り) 20g
・水 500cc
・塩(水に対して3%) 15g

◉作り方
⚫︎生姜、にんにくはみじん切りにする
 塩を水に入れよく溶かす
⚫︎容器に材料をすべて入れ
 発酵器40度8時間もしくは常温3日おく
 完成後は冷蔵庫で保存する

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具材が沈みやすいので
使うときは軽く混ぜてからがよい

パオラージャオチキン

◉材料
・鶏もも肉 200g
・漬け込み液 下記参照

◉準備
⚫︎鶏肉を一口大に切り、漬け込み液に漬け
 冷蔵庫に一晩置いておく
◉作り方
⚫︎オーブンを180度で予熱しておく
⚫︎天板にオーブンシートを敷き
 鶏肉を皮目を上にし
 重ならないように並べ、10-15分焼く
 エアフライヤーの場合は180度10分

◉漬け込み液材料
❶塩味
・パオラージャオ(具材部分) 大さじ2
・パオラージャオ(液体部分) 大さじ3
❷醤油味
・パオラージャオ(具材部分) 大さじ1
・パオラージャオ(液体部分) 大さじ1
・醤油 大さじ1
❸甘辛味
・パオラージャオ(具材部分) 大さじ2
・パオラージャオ(液体部分) 大さじ3
・醤油 大さじ1
・みりん 大さじ1

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衣をつけて揚げてもよい
焼き上がった鶏肉に
パオラージャオをかけても美味しい
❸甘辛味は焦げやすいので気を付ける

お好み焼き

◉材料
・キャベツ 100g
・豚肉(薄切り) 100g
・桜エビ(乾燥) 10g
・米粉 100g
・卵 1個
・パオラージャオ 大さじ2
・水 100cc
・油 適量

◉作り方
⚫︎キャベツは千切りにする
⚫︎ボウルに油以外の材料をすべて入れ
 混ぜ合わせる
⚫︎フライパンに油をひき、生地を流し込む
 蓋をし、弱火-中火で蒸し焼きにする
 焦げ目がついたら裏返し
 中に火が通るまで裏面も蒸し焼きにする

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豚肉をパオラージャオで揉み込んで
2-3時間から一晩置いたものを使うと
なお美味しい
味はついているがマヨネーズと
パオラージャオをソースにしてもよい

ピリ辛レタススープ

◉材料
・レタス 100g
・エビ 100g
・パオラージャオ 大さじ2
・水 200cc
・パオラージャオ 小さじ1
・豆乳 200cc
・きのこ麹 大さじ3

◉準備
⚫︎エビはパオラージャオ大さじ2に
 1時間から一晩漬けておく
◉作り方
⚫︎レタスは大きめにちぎる
⚫︎鍋にエビ、レタス、パオラージャオ小さじ1
 水を入れエビに火が通るまで中火で煮る
⚫︎豆乳を入れひと煮立ちさせ
 きのこ麹で味を調える

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レタスを食べるスープ
エビの代わりにきのこや厚揚げ
豆腐、豚肉、鶏肉でも
春雨やビーフンを入れてもよい

蒸し野菜

◉材料
・ブロッコリー 100g
 カリフラワーなどの根菜
・パオラージャオ 大さじ2

◉準備
⚫︎ブロッコリー、カリフラワーは小房に分け
 パオラージャオを揉み込み
 冷蔵庫で1時間から一晩おく

◉作り方
⚫︎フライパンに
 ブロッコリー、カリフラワーを
 パオラージャオごと入れ
 蓋をし、弱火-中火で
 時々ゆすりながら5分蒸し焼きにする

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漬け込む時間が長いほど
味が染みて美味しいので
おすすめは一晩
1時間だとあっさりした味に仕上がる

おかゆ

◉材料
・おかゆ お好きな分量
・トッピング 下記参照

◉作り方
⚫︎もやしのナムル
 茹でたもやしとパオラージャオを和える
⚫︎大根の漬物
 スライスした大根に
 パオラージャオを揉み込む
⚫︎堅豆腐の中華ドレッシング和え
 堅豆腐を1cm弱の角切りにし
 ごま油、五香粉
 パオラージャオと和える

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パオラージャオ液体部分に漬け込んだもやし
生とゆでたのとどちらもいい感じでした
10日くらい経ってますがまあまあ辛いです

水分のある野菜の場合
揉み込む▶短時間で食べる直前でもOK
漬け込む▶長くもつ
    (塩分濃度4%にすればかなりもつ)

大根やもやしなど揉み込むタイプは
塩分濃度3%だと
2日目くらいから味がぼやけるので
食べる直前にパオラージャオを足して
辛味を調整するとよい

所長のコラム もやしの乳酸発酵

もやしは、日光を当てずに
高温多湿の環境で栽培されるため
雑菌が繁殖しやすく
腐敗しやすい特徴があります
そのため、生食は避け
加熱してから食べることが一般的です

一方、生のもやしを乳酸発酵させることで
保存性を高め
生食できるのではないかとも考えています
実際に、半年以上
発酵させたもの(ごはん会で提供)や
7年以上発酵させたもの(カフェ時代のもの)
も存在します

もやし自体に毒性があるわけではなく
雑菌の繁殖が課題であるとすれば
乳酸発酵によって保存性を向上させ
生食が可能になると考えています

近藤は生でも乳酸発酵させていますが
個々人にお任せします
発酵の過程や保存環境によっては
リスクが伴う可能性もあります
そのため、各自の経験や知識に基づき
自己責任で実験してみてくださいね

乳酸発酵きのこ

◉材料
・茹でたきのこ 260g
・戻したきのこ 40g
・にんにく 10g
・塩 9g(きのこの3%)

◉準備
⚫︎乾燥きのこを小鍋に入れ
 少量の水で戻し
 そのまま火にかけ1分ほど沸騰させ
 水分を切り40gとっておく
⚫︎きのこは一口大に切り
 ラップをかけてレンジ600W2分か
 たっぷりのお湯で1-2分ゆがき水分を切り
 260gとっておく
⚫︎にんにくは2-3mmにスライスしておく
◉作り方
⚫︎容器に材料すべてを入れ、よく混ぜる
 発酵器40度8時間もしくは冷蔵庫に1日おく
 完成後は冷蔵庫で保存する

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乾燥きのこを湯がいたときにでる出汁は
他の料理に使うとよい

もつアラビアータ

◉材料
・もつ 30-50g
・トマト缶(ホール) 400g
・乳酸発酵きのこ 200g
・パオラージャオ 大さじ4
・たまねぎ麹 100g
・酒 50-100cc
(もつの臭みが気になる人は100cc)
・ローリエ 3枚

◉作り方
⚫︎もつは一口サイズに切る
 鍋にたっぷりの湯を沸かし
 沸騰したらもつを入れ
 1-2分茹でザルにあげ、水で洗う
⚫︎鍋に材料をすべて入れ
 中火でアルコールが飛ぶまで煮る
 もつが苦手な方は鶏肉や豚肉でもOK
 もつは1,2回茹でこぼすとくさみが減るが
 やり過ぎると
 もつ自体の味が消えてしまうので注意

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トマト缶を使わず
トマトの水煮から作ってもよい
味が染み込む3日目がよりおいしい

春菊きのこ焼売

◉材料(20個分)
・鶏ひき肉(胸肉) 90g
・春菊 90g
・乳酸発酵きのこ 90g
・焼売の皮 20枚

◉作り方
⚫︎春菊と乳酸発酵きのこは5mmに切る
⚫︎ボウルに鶏ひき肉と上記の材料を加え
 よく練って粘りを出す
⚫︎皮の中心に具材をのせ
 周りを密着させるように包む
⚫︎蒸気が上がったセイロに
 クッキングシートを敷き
 焼売を並べ、蓋をして8分ほど蒸す

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鶏もも肉、豚肉でもOK
よく揉み込んで粘りを出すのがポイント
お好みでパオラージャオを添える

乳酸発酵きのこのパテ

◉材料
・乳酸発酵きのこ 50g
・キャベツ 20g
・レモンの皮 5-10g

◉作り方
⚫︎材料すべてを切り、チョッパーまたは
 ブレンダーの容器に入れ
 具材が細かくなるまで粉砕する

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春菊きのこ焼売の上にのせても美味しい
時間が経つと美味しくないので
都度作るとよい
レモンの皮の苦味がうまみをだすが
苦手なら入れない

ブレンダーを使う場合
ペースト状になる少し手前で止める
包丁で刻んで細かくしてもよい

上 チョッパー
中 ハンドブレンダー
下 包丁
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