2024年間コース 春レッスン 発酵マヨネーズ×白だし使いまわし

開催日: 2024年5月1日 - 2024年5月31日

公開期間 5/1〜5/31

メニュー
▧ ▦ ▤ ▥ 甘さ控えめ白だし▦ ▤ ▥ ▧

▧ ▦ ▤ ▥ 発酵マヨネーズ ▦ ▤ ▥ ▧
卵のマヨネーズ
塩麹マヨネーズ

甘麹マヨネーズ
柚子甘酒マヨネーズ
グラタン2種
ツァイプータン
洋風茶碗蒸し

▧ ▦ ▤ ▥ 白だしキューちゃん ▦ ▤ ▥ ▧
白だしキューちゃん
白だしキューちゃんきつね
白だしキューちゃんトースト
白だしキューちゃんうどん
白だしキューちゃんポテサラ

コラム◆新しい白だし

甘さ控えめの白だしをリリースしました
❶❷どちらでもお好みでどうぞ


・白醤油 100㏄
・酒   300㏄
・みりん 90㏄
・昆布  25g
・鰹節  25g
・水   400㏄
できあがり 500cc


・白醤油 100㏄
・酒   300㏄
・みりん 90㏄
・昆布  20g
・鰹節  20g
・椎茸  20g
・水   400㏄
できあがり 500cc


参考

【めんつゆ】
甘い白だし
・白だし 150cc
・醤油 25cc〜50cc
・水 300cc

甘さ控えめ白だし
・白だし 150cc
・醤油 50cc
・水 300cc

【トマトつゆ】
・トマト 2個(300g)
・梅干し 大4個(大さじ5)
・甘さ控えめ白だし 180㏄

【茶碗蒸し】
甘い白だし按分
卵 1:白だし 1:水 1/2〜1

甘さ控えめ白だし按分
卵 1:白だし 1:水 1

【マリネ】
照り焼きときんぴらは甘い白だしと同じ分量でOKですが
マリネなど酢の物の酸味が強いと感じる場合
白だし 4:酢 1:オリーブオイル 1

ヴィーガン白だしのレシピは5月のサブスク配信しています

コラム◆新しいマヨネーズ

マヨネーズは色々なレシピがあります
教科書のレシピと合わせて4つ!
お好きなマヨをお楽しみください

市販のマヨネーズの再現を目的に
レシピ研究はしませんでした
あれってあれですよね
世の中的なマヨネーズの完コピ
今度研究してみようと思います!!
 
❶教科書にのせているのは
酸味があり爽やかな
ヴィーガンマヨネーズです

❷豆乳が苦手な方のために
卵を使用したマヨネーズ
たまねぎ麹(塩麹)で作っています
甘麹だと乳化しづらい傾向があるので省きました

❸たまねぎ麹(塩麹)で作る豆乳マヨネーズ
❹甘麹で作る酸味柔らかめの豆乳マヨネーズ

今回のマヨネーズを使ったレシピはどれを
お使いいただいてもOK

コラム◆アップルビネガーとベルガモットオリーブオイル

【アップルビネガー】
Due Vittorie ドゥエ・ヴィットーリエ アップルビネガー 250ml

比較的手に入りやすく価格も抑え気味かつおいしい
アップルビネガーをご紹介します

Amazon

【ベルガモットオリーブオイル】
オリーブオイルウィズベルガモット

みんな大好きアールグレイ
ベルガモット香るオリーブオイルは
生徒様に教えていただいたものです

福岡の薬院に店舗があります
昨年夏福岡にレッスンに
行った時に直接お店に伺いました
ネットでも購入することが出来ます
ベルガモット以外にもローズなど試したくなるようなオイルがたくさん!
ぜひサイトを訪れてください
お近くの方は店舗へ

このオリーブオイルを試飲された生徒様の大半が
購入されるという逸品です!

オリオサント
Instagram


コラム◆白だしキューちゃん

市販のきゅうりのキューちゃんを
食べたことがないのですが
イメージとしてはあれっぽいです
今回レシピが出来上がってから
イメージだけではまずいのでは?と
マックスバリュに行って
キューちゃんを買いました

甘い白だしで作ると
市販のキューちゃんより
甘めキューちゃんです
それも美味しい!

甘さ控えめ白だしで作っても
市販のキューちゃんより
甘めキューちゃんです
お好みでしたらお醤油をいれると
よいです

塩揉みしてからとか
一旦煮て取り出してから再沸騰させてなど
色々な作り方を試みました
また茗荷や紫蘇をいれたバージョンなども試しました

調味料や普段のごはんは
あまり手間暇かけずに
材料少なめで作れることを大切にしているので
塩揉みは省きました

ひねもすの白だしが強めなので
塩揉みしてもしなくても実は変わりなかったです
ただ厚めきゅうりの歯応え望む!であれば
塩揉みして15分くらい置いてから作ると
よいと思います

茗荷や紫蘇などは入れた方が美味しいですが
材料が多いのは面倒になって作らないと本末転倒なので
出来上がったあとに加えたり
料理に使うときに加えたりする方が
ハードルが下がると考えました
こちらは各人の工夫にお任せします

キューちゃんですが
そのままでもきゅうりの大量消費ができ
冬の乳酸発酵白菜
夏のきゅうりという感じで考えました
ということで調味料にもなります
今回はマヨネーズと合わせて提案しましたが
そのままでもチャーハンや
焼きうどんや納豆や
ギュッと絞っておにぎりや
色々試してみてください

またきゅうり以外でも
セロリ、大根、キャベツ、ピーマンでも美味しい
キャベツ+マヨは何にかけてもお好み焼きになります!!
セロリ+ホタルイカがおいしかった!!

卵のマヨネーズ

卵のマヨネーズ

◉材料
・たまねぎ麹 大さじ1/2
・卵黄 1個
・酢 大さじ1
・油 100g

◉作り方
⚫︎縦長の容器に、たまねぎ麹・卵黄・酢を入れブレンダーにかける
⚫︎油を3〜5回に分け注ぎ、都度ブレンダーにかける

𓎩𓂃𓎪𓍯𓐄𓍼𓂅𖥣 ☨ 𖤣 ⚚ 𖥧 ↟ 𖡼 𖠚՜

ブレンダーにかける前に油以外の材料を冷やしておくと乳化しやすい

たまねぎ麹を塩麹に変えてもできます
水分少なめの塩麹を使用すると乳化しやすいです

塩麹マヨネーズ

塩麹マヨネーズ

◉材料
・たまねぎ麹 大さじ1
・豆乳 50g
・酢 大さじ1
・油 100g

◉作り方
⚫︎縦長の容器に、たまねぎ麹・豆乳・酢を入れブレンダーにかける
⚫︎油を3〜5回に分け注ぎ、都度ブレンダーにかける

𓎩𓂃𓎪𓍯𓐄𓍼𓂅𖥣 ☨ 𖤣 ⚚ 𖥧 ↟ 𖡼 𖠚՜

ブレンダーにかける前に油以外の材料を冷やしておくと乳化しやすい

たまねぎ麹を塩麹に変えてもできます
水分少なめの塩麹を使用すると乳化しやすいです

甘麹マヨネーズ

甘麹マヨネーズ

◉材料
・甘麹 40g
・豆乳 40g
・酢 小さじ2
・油 100g(やわらかめ)
   120g(かため)

◉作り方
⚫︎縦長の容器に、甘麹・豆乳・酢を入れブレンダーにかける
⚫︎油を3〜5回に分け注ぎ、都度ブレンダーにかける

𓎩𓂃𓎪𓍯𓐄𓍼𓂅𖥣 ☨ 𖤣 ⚚ 𖥧 ↟ 𖡼 𖠚՜

ブレンダーにかける前に油以外の材料を冷やしておくと乳化しやすい

マヨネーズのアレンジ

だしがらの昆布は天ぷらにすると
とても美味しい

トッピングのおすすめ

マヨネーズ 大さじ1
白だし 小さじ1

コチュジャン 小さじ¼
柚子胡椒麹 小さじ¼
塩山椒 4粒
味噌/白味噌 小さじ¼
カレー粉 小さじ¼
にんにく 小さじ1/4
塩バジル 大きめ2〜3枚
明太子 10g
アボカド 1/4個
納豆 15g
アンチョビ 1/2枚
ツナ 10g
青のり 10g
らっきょう 1個
水キムチ 10g
ケチャップ 小さじ1
桜エビ 小さじ1
黒胡椒 ひとつまみ
シナモン ひとつまみ
ミント/バジル 小さじ1
からし 小さじ¼
いぶりがっこ 5g
ザーサイ 小さじ¼
腐乳 3g
浜納豆 10粒
ねりごま 小さじ¼
ゆかり 小さじ¼
ドライトマト 5g
ナッツ 5g
花椒 ひとつまみ
七味 小さじ¼
キムチ 10g

出汁がらおかか(マヨ大さじ1、おかか10g)

𓎩𓂃𓎪𓍯𓐄𓍼𓂅𖥣 ☨ 𖤣 ⚚ 𖥧 ↟ 𖡼 𖠚՜

柚子甘酒マヨネーズ

柚子甘酒マヨネーズ

◉材料
・柚子甘酒 40g
・豆乳 40g
・アップルビネガー 10g
・ベルガモットオリーブオイル 40g

◉作り方
⚫︎縦長の容器に、柚子甘酒・豆乳・アップルビネガーを入れブレンダーにかける
⚫︎オリーブオイルを3〜5回に分け注ぎ、都度ブレンダーにかける

ブレンダーにかける前に油以外の材料を冷やしておくと乳化しやすい

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昨年のごはん会でお出ししたら
大人気だったマヨネーズ
マヨネーズというかスイーツみたいな仕上がりです

比較的手に入りやすく価格も抑え気味な
アップルビネガーと

ベルガモットオリーブオイルの
ご紹介はコラムでしています

【アップルビネガー】
Due Vittorie ドゥエ・ヴィットーリエ アップルビネガー 250ml

比較的手に入りやすく価格も抑え気味かつおいしい
アップルビネガーをご紹介します

Amazon

柚子甘酒は黄麹で仕込んだものを使用しました
レモン甘酒でも美味しかったです
レモン甘酒のレシピは5月のサブスク配信しています

グラタン2種

グラタン2種

鶏と春野菜のグラタン(容量800ccの器)
◉材料
・鶏もも肉 200g
・空豆、新たまねぎ、アスパラなど 200g
・マヨネーズ 大さじ4
・白だし 大さじ1と⅓
・酒 大さじ2
・塩胡椒 適量

りんごと長芋のグラタン(容量300ccの器)
◉材料
・りんご 100g
・長芋 100g
・マヨネーズ 大さじ3
・白だし 大さじ1

鶏と春野菜のグラタン
◉作り方
⚫︎鶏もも肉は一口サイズに切り、酒・塩胡椒をまぶし、冷蔵庫で20分置く
⚫︎空豆は薄皮を剥き、新玉ねぎは0.5cm厚さに、アスパラは一口サイズに切る
⚫︎マヨネーズ・白だしを混ぜ、材料全てを合わせる
⚫︎200度に予熱したオーブンに入れ、上段で20分焼く

りんごと長芋のグラタン
◉作り方
⚫︎りんご・長芋は0.5cm厚さに切る
⚫︎マヨネーズ・白だしを混ぜ、材料全てを合わせる
⚫︎200度に予熱したオーブンに入れ、上段で20分焼く

𓎩𓂃𓎪𓍯𓐄𓍼𓂅𖥣 ☨ 𖤣 ⚚ 𖥧 ↟ 𖡼 𖠚՜

ツァイプータン

ツァイプータン

◉材料
・卵 2個
・乳酸発酵切り干し大根 60g
(※水気はしぼらない)
・ねぎ 30g
・マヨネーズ 大さじ2
・油 適量

◉作り方
⚫︎乳酸発酵切り干し大根は粗めに刻み、ねぎは小口切りにする
⚫︎ボウルで卵をよく溶き、切り干し大根・ねぎ・マヨネーズを入れ混ぜ合わせる
⚫︎油をひき熱したフライパンに卵液を流し、片面に火が通ったら裏返しもう片面も焼く

乳酸発酵切り干し大根
◉材料
・乾燥切り干し大根 30g
・水 100cc
・塩 3g

⚫︎材料全てを合わせ、発酵器か常温で発酵させる
発酵器 40度8時間 加温の後は冷蔵庫保存
常温 冬は1-2日で発酵します
夏の場合半日くらいで冷蔵庫管理

40度8時間でつくると雑菌の繁殖も抑えられ
より安定して乳酸発酵させることができます

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洋風茶碗蒸し

洋風茶碗蒸し(2個分)

◉材料
・卵 2個
・豆乳 120g
・マヨネーズ 大さじ2
・白だし 大さじ2

◉作り方
⚫︎卵をよく溶きほぐし、豆乳・マヨネーズ・白だしを加えさらに溶き合わせる
⚫︎容器に入れ、蒸気の上がったセイロで15分蒸す

トッピングに白だしキューちゃん、三つ葉などをのせる

𓎩𓂃𓎪𓍯𓐄𓍼𓂅𖥣 ☨ 𖤣 ⚚ 𖥧 ↟ 𖡼 𖠚՜

白だしキューちゃん

白だしキューちゃん

◉材料
・きゅうり 2本 180g-200g
(キャベツ、大根、ピーマン、セロリなどでも)
・生姜 10g
・白だし 200cc

◉作り方
⚫︎きゅうりは0.2cm厚さに切る
 生姜はみじん切りにする
⚫︎小鍋に材料を全て入れ、中火で10分煮詰める
⚫︎常温で放置し、粗熱をとる

𓎩𓂃𓎪𓍯𓐄𓍼𓂅𖥣 ☨ 𖤣 ⚚ 𖥧 ↟ 𖡼 𖠚՜

大根キューちゃん、キャベツキューちゃん、
セロリキューちゃん、ピーマンキューちゃんなども
美味しいです(名前にキューちゃん入ってますがきゅうりは入っていません)

セロリキューちゃん
ホタルイカ タコなどにもあいます!

白だしキューちゃんきつね

白だしキューちゃんきつね(2個分)

◉材料
・油揚げ 1枚
・白だしキューちゃん 大さじ1
・モッツァレラチーズ 1/2個
・マヨネーズ 大さじ1

◉作り方
⚫︎油揚げは上から箸を転がして横半分に切り、少しずつ開いて袋をあける
⚫︎キューちゃん・モッツァレラチーズ・マヨネーズを合わせ、油揚げの中に入れ口を爪楊枝でとめる
⚫︎フライパンで両面カリカリになるまで焼く

𓎩𓂃𓎪𓍯𓐄𓍼𓂅𖥣 ☨ 𖤣 ⚚ 𖥧 ↟ 𖡼 𖠚՜

大根キューちゃんやキャベツキューちゃんでも

白だしキューちゃんトースト

白だしキューちゃんトースト

◉材料
・パン(6枚切り) 1枚
・白だしキューちゃん 30g
・マヨネーズ 30g

◉作り方
⚫︎キューちゃん・マヨネーズを合わせる
⚫︎パンの上に塗り、トースターで焼く

𓎩𓂃𓎪𓍯𓐄𓍼𓂅𖥣 ☨ 𖤣 ⚚ 𖥧 ↟ 𖡼 𖠚՜

チーズをのせて焼いても美味しい
キャベツキューちゃんとマヨで作るとお好み焼きパンになる!!

白だしキューちゃんうどん

白だしキューちゃんうどん

◉材料
・うどん 1玉
・油揚げ 1/2枚
・白だしキューちゃん 大さじ2
・マヨネーズ 大さじ2
・豆乳 60cc
トッピング
・わかめ、三つ葉、紫蘇など 適宜

◉作り方
⚫︎油揚げは短冊切りにし、うどんは湯がく
⚫︎キューちゃん・マヨネーズ・豆乳を合わせ、うどんを入れからめる
⚫︎油揚げ・わかめ・紫蘇などをのせる

𓎩𓂃𓎪𓍯𓐄𓍼𓂅𖥣 ☨ 𖤣 ⚚ 𖥧 ↟ 𖡼 𖠚՜

キャベツキューちゃんでもセロリキューちゃんでも!

白だしキューちゃんポテサラ

白だしキューちゃんポテサラ

◉材料
・じゃがいも 220g
・白だしキューちゃん 30g
・マヨネーズ 30g

◉作り方
⚫︎じゃがいもは丸のまま蒸し、粗めに潰す
⚫︎キューちゃん・マヨネーズを加えよく和える

𓎩𓂃𓎪𓍯𓐄𓍼𓂅𖥣 ☨ 𖤣 ⚚ 𖥧 ↟ 𖡼 𖠚՜

キャベツキューちゃんで作るとお好み焼き風になります

サブスクはじめました

Instagramのサブスクでも
レシピ配信しています

5月は
・ヴィーガン白だしの甘さ控えめレシピ
・レモン甘酒レシピ
の配信もあります!

2024年間コース以外の
マニアックな限定情報も
ばんばんあげていきますので
お楽しみに
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年間・深堀りレシピ販売

2022年度の年間コースのレシピを
BASEの単体売りでなく
回ごとまとめて販売して欲しい!という
ご要望がございましたので
生徒様向けページ作りました
2022年度レシピ販売

(写真はオンラインレッスン時のものです
 今回はレシピPDFと動画の販売となります)


ニラ麹深堀りレッスン販売中
2022年度レシピ販売

メニュー
◉葱餅
◉鶏肉のピカタ
◉秋刀魚ロール
◉椎茸・茹で卵のオーブン焼き
◉蒸し野菜 ニラ麹ソース
◉人参のサラダ
◉海老のしんじょ揚げ
◉浅利の酒蒸し
◉アクアパッツァ・フュメドポワソン・アメリケーヌ
◉蕪の肉詰め
◉蛸のラグーソース
◉焼きおむすび
◉炊き込みご飯

(写真はオンラインレッスン時のものです
 今回はレシピPDFと動画の販売となります)

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